一、制作传统烧汁的步骤是什么样子的

制作传统烧汁的步骤如下：1烤过的牛骨先放在一边，倒掉烤盘中的余油，只留下2汤匙（30毫升）；然后将烤盘直接放在灶上以中火加热，加人2~3汤匙（30~45毫升）普通面粉，用一把木匙把面粉和余油、肉汁及从烤盘边角底部刮下来的成焦糖色的碎肉屑等均匀地混合在一起。

2继续加热2分钟左右，直到油面酱变成金黄色，然后加人340毫升热的鸡基础汤或牛肉基础汤搅拌均匀（根据就餐人数的多少来调整加汤的量）。烧开，改小火加热，直至烧汁的量和稠度达到需要的程度为止，最后用盐和胡椒调味，如果需要的话加上一点芥末或醋或柠檬汁。

3在上桌之前将烧汁过滤一下。如果将烧汁略加变化的话，可以在加汤之前加上一些葡萄酒、泡特酒或雪莉酒烧开，煮至量减少到原来的2/3 时，再加上汤烧开。

4另外，也可以在起锅之前加人一点高脂稠奶油搅匀烧开，以丰富和增加烧汁的风味。5在酱汁和烧汁制作过程中，可以添加新鲜的香草以增加风味。

如将新鲜的西芹、香芹切碎，在酱汁或烧汁制好的最后一步加入，以增香添色。此外，口味重的香草如迷迭香或百里香要早点加人调味。

二、如何制作烧汁

千 岛 汁 原料： 马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量 制法： 煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

269》什么是沙拉？ 沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司？或冷调味汁 拌制而成的。 沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。

但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。 沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

要制作沙拉先就要制好冷少司？南方译作沙司 或冷调味汁，而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司，因为它是调制众多少司的基础，故又称作基础少司。 马乃司少司的制作方法如下： 原料： 鸡蛋黄2个 沙拉油500克 芥末20克 白醋20克 柠檬汁60克 冷清汤50克 精盐15克 胡椒粉少许 制法： 1ر将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。

2ر用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体。 3ر当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加完，最后加入柠檬汁，即成。

特点：色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。 以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等，现简要介绍如下： 1>鞑靼少司 原料： 马乃司少司500克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 番芫荽10克 精盐、胡椒粉各少许 制法： 煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

2>千 岛 汁 原料： 马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量 制法： 煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。 3>法 国 汁 原料：马乃司少司500克 白醋100克 法国芥末50克 沙拉油50克 清汤200克 葱末50克 蒜茸40克 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量 制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。

土豆沙拉 原料：土豆1000克 鲜黄瓜250克 酸黄瓜150克 嫩豌豆100克 胡萝卜150克 洋葱50克 煮鸡蛋2个 马乃司少司150克 奶油100克 精盐10克 制法： 1ر土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；洋葱切丁；煮鸡蛋去壳切丁。 2ر将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。

特点：色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。 〔注〕在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。

4>醋油少司 原料：沙拉油100克 白醋50克 马乃司少司50克 芥末酱20克 精盐10克 白糖25克 胡椒粉少许 冷开水适量 制法： 将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。 学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。

下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。 5>厨师沙拉 原料：煮牛肉250克 煮鸡肉250克 火腿250克 奶酪150克 芦笋40根 番茄5个 生菜叶20片 煮鸡蛋5个 法国汁1盅 制法： 1ر生菜叶撕成小片放在盘子中间。

2ر煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。 3ر将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。

特点：色泽鲜艳，肉香浓郁。 6>维也纳蔬菜沙拉 原料：花叶生菜150克 恩地夫生菜150克 红菜头150克 熟鸡蛋黄2个 醋油少司100克 制法： 1ر花叶生菜、恩地夫生菜均切成3ر5厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。

2ر将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。 特点：色泽金红，酸甜香脆。

7>三文鱼沙拉 原料：净三文鱼肉1500克 鹌鹑蛋30个 生菜叶20片 豆苗50克 番茄5个 醋油少司、精盐、胡椒粉各适量 制法： 1ر将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。 2ر鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。

3ر用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。 特点：冷热结合，爽口开胃。

〔注〕这是近年来西方比较流行的一种沙拉。 。

三、烧汁是什么

照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。

制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。 照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。

此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。在下给你推荐一个做法：烧汁可以做红绕肉。

是一道具有风味特色的菜肴，它具有味道鲜美，口感嫩滑香而不腻的特点。 原料：五花肉，烧汁，葱姜蒜，酱油，盐，白砂糖、鸡精、味精、淀粉。

还可以加些枸杞，具有补肾养颜的妙处。 将五花肉用水焯2成熟，然后油炸，这样可以去油，然后加上酱油等一系列的作料，再放在锅里蒸。

味道美的有理，可以达到许多的养身美容的效果。在下只是说一个参考，你可以试着试试做一道烧汁菜肴。

祝你生活愉快。

四、锅酱汁和烧汁要怎么制作

这些类型的酱汁很难给出精确的配方。

相反，你需要的是一个简单的公式，可以驾驭几乎任何烤牛排或炒肉的调味。酱汁和烧汁的美味来自于平底锅或烤盘煎一块肉或烤牛肉、羊腿、禽类时，留下的呈焦糖色的黏稠的肉汁。

尽量避免使用不粘锅，这样肉汁量不多，如果有的话，只是一些“硬壳”似的碎片。 相反应该选择适合调味的铸铁锅、不锈钢锅或平底锅。

制作经典锅酱汁的步骤如下。1去掉煎烤肉后留下肉汁中多余的肥油，这样做好的酱汁不至于过于油腻。

2然后往肉汁中加基础汤或烹调用酒，以稀释、溶解粘在锅底或留下的焦糖色肉屑，然后滤去渣。添加的烹调用酒常常选用葡萄酒、白兰地或雪莉酒，也可以添加水、基础汤或稠奶油。

3操作时，将锅放在中火上，加上上述基础汤或烹调用酒，烧开后，用一把木匙来回刮下顽固的锅底残渣，然后继续烧沸1分钟。如果加的是烹调用酒，确保将汤汁浓缩至原来的一半左右，煮去酒精中的过多酒味。

接着，可以倒更多的基础汤或奶油加热搅拌，为了使酱汁均匀，可以添加玉米淀粉、葛粉或黄油面粉糊（见6 页）等增稠剂。 最后用盐和胡椒调味。

如果需要的话，可加上芥末、醋和柠檬汁给酱汁增加一点点刺激。