过桥技法源于过桥米线，用鸡油保温，过桥不冷，过桥鱼同理，必须用鸡油，除了保温，还能保持鲜味不散发，平日做菜讲究色香味俱全，但是如果味道散发到空气中，菜的精华也会流失，过桥做法可以保持菜的精华内敛，不散发流失。

过桥鱼做法如下：

原料：鲈鱼1条，娃娃菜10克，嫩豆腐150克，相思菜即红豆苗80克，水发龙口粉丝200克，西红柿片20克,盐9克，白糖2克，胡椒粉2克，鸡粉3克，味精2克，上汤2千克，鸡油20克，淀粉、鸡蛋清各5克，味汁1份。

步骤：

将鲈鱼宰杀，从腹部入刀将内脏取出，去骨、去头；沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；取肉用刀片成厚0.5厘米的双飞片，加4克盐，2克味精、淀粉、鸡蛋清上浆码味，腌渍30分钟；豆腐洗净，切长3厘米，宽2厘米，厚1厘米的块；将鱼头、鱼骨、鱼尾下入烧至六成热的鸡油中，小火煎2分钟后放入上汤大火烧开；用盐5克，白糖，胡椒粉，鸡粉调味，入娃娃菜、嫩豆腐、相思菜小火烧开；再放入龙口粉丝小火烧开，出锅放西红柿片倒入容器内；跟生鲈鱼片一同上桌，食用时将生鱼片放入汤中烫至肉质发白即可蘸味汁食用。