一、淀粉起什么作用

淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取.可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用. 不过用好淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡.挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠.那么到底什么样的菜肴，如何用淀粉才合适呢？ 如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡. 用淀粉时控制油温十分重要.烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了.。

二、淀粉怎么用

淀粉的应用领域包括；造纸业、纺织业、食品加工业、胶粘剂生产以及其它领域。

我觉得你想知道的是食用中的方法，也就是用淀粉勾芡

勾芡是指菜肴将要装上盘时，将调好的湿粉倒入鼎中拌匀，使汤汁粘稠，且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程。勾芡也指菜肴装上盘碟之后，把汤汁留在（或倒入）鼎里，用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中。勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成，因淀粉在高温下糊化，故粉浆具有粘性。

勾芡的方法

1、主辅料一起勾芡

主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，较多采用此法。如“红炆田鸡”，田鸡与辅料炆至将近收汁时，用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴，主料是小块件的，也采用此法。如“红炖大（）”，最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。

2、辅料勾芡主料不勾芡

辅料勾芡而主料不勾芡，其具体方法分为下列三种：（1）主料是油炸品，为保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是将辅料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨达到酸甜酥脆的质量要求。（2）为了菜肴的造型，主料不放进鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鸽”，乳鸽先炸至呈金黄色，再（火屈）后斩件，在盘中拼成鸽形，然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料经烹制之后，不适宜再放到鼎里勾芡，在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。

三、玉米淀粉怎么用

1、玉米淀粉糊粘度比其它淀粉粘度变化小，因而经常被用作上浆剂，粘接剂和各种食品的增稠剂。

2、同样的胶凝化倾向。玉米淀粉煮冷却，若浓度超过3.5%就形成软的凝胶，若浓度达到6%左右便会变成弹性系数极大的凝胶。

用途：多用于食品行业、制糖、医药工业，应用淀粉为原料，生产抗生素，维生素；铸造工业用淀粉为砂芯胶粘剂；冶金工业浮选矿石为沉降剂；石油工业油井钻泥中用淀粉使其具有蓄水性；油壁的修补水泥中也加用粉；干电池中用淀粉为电解质载体。其他诸如油漆、塑料、染料、纺织、造纸、轮胎橡胶等行业，均将淀粉作为必需的材料，也是制作各类变性淀粉的起始材料。

四、淀粉的作用和用途

一、作用

1、为人体提供的能量

2、淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸，丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。

先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH,2个FADH2 （电子载体）。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。

二、用途：

在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊。炒鸡蛋时，在鸡蛋中加入少量水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。

还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时候用，比买来的浆糊好用。

扩展资料

淀粉分类：

1、生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。

2、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，以荷兰风车牌最佳，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

3、甘薯淀粉——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

4、木薯淀粉——也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。

5、玉米淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

6、小麦淀粉——也叫澄粉、澄面。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。

7、绿豆淀粉——最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

8、藕淀粉——是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。

9、荸荠淀粉——荸荠名马蹄，又名乌芋、凫茨、地栗。它属莎草科多年生草本植物。原产中国，长江流域以南各省均有栽培，以广西桂林为著名产地。它 是桂林的特产，产在地里的水果。

参考资料来源：搜狗百科-淀粉

五、支链淀粉跟直链淀粉要怎么区分

自然淀粉中直链，支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异. 从结构上来讲，支链淀粉是一个具有树枝形分支结构的多糖.相对分子质量较大，一般由1000-300,000个左右葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万. 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产.。