如何卤肉

一、在家怎样做卤肉好吃

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行了。开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。

先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。香酱炒卤肉的简单做法：原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。

卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法- - 1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。荷叶腐卤肉主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤配料：红糖、盐、油、酱油做法： 1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。

出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。腐卤肉材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片做法： 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。

翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。

但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。

生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。

材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

二、怎样卤肉才好吃

?F肉看起？硎呛？？？？？的料理，但要作出一？香Q爽口的？F肉，？s不是一件？？蔚氖拢？牟牧系倪x？瘛⒒鸷蚩刂啤⒄{味比例，都有？特的妙方，？我？？？砜纯慈绾握莆？？？诀窍，轻松？F出一？香？馑囊纭⒁舜瓜训？F肉。

肉的肥瘦有比例？F肉需要适？油脂才不？Ç？虼送ǔ_x？穹适菥？虻奈寤ㄈ猓Ó？得挑选肥瘦比例2:3的肉？K，能提供？F肉需要的油脂，也不至於太过油？。自己剁肉可增加？？性要？F出口感香Q的肉燥，诀窍在於不直接使用绞肉，而是买回整？K肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的过程中，其？？就是？了？肉更有？？性，口感才？薪？牛蝗绻ْ越g肉代替，建议买粗绞肉，回去再用刀剁一剁，同？拥模g肉的肥瘦比例大约也是2:3。

胶质是？F汁黏稠香滑的关键一？好吃的？F肉，除了要加适量的油脂外，胶质是？？F汁黏稠香滑的关键，一般可选用？の寤ㄈ猓B皮一起剁碎熬煮至胶质？出，如果不喜？g吃猪皮，也可事先？⑵し珠_放入，煮？L后再？破鸺纯伞？大小火影？肉质口感肉？K？加？崤胫筢幔庵械鞍踪|凝固，？水量增加，若是一下子以大火不？喟局螅顾挚焖僬舭l，肉质容易又乾又硬；因此？F肉？r以大火？⑾懔铣闯鱿阄夺幔钺嵋ْ孕』鹇？踔？~2小？r，使香味？B透至肉？K，同？r肉质才？？嫩香Q。肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩？了去除肉的腥味，避免？F肉？r产生浮沫，在肉？K切成适？大小后，先放入？L水烫过，再？破鹋萑肜渌？Q，目的就是？了逼出血水，除去腥味；另外，汆烫后？谷獾谋砻婕彼偈站o，？⑷庵庠谘e面，再以冷水降？兀？K遇冷收缩，？F肉口感不？H更Q，也？r嫩多汁。

？F猪脚的事前？理猪脚通常买回？r肉？已？？理乾？Q，不过？是再刷洗乾？Q。一般选用前脚？F制，因？槿獗容^多，猪皮亦含有丰富胶质，制作？r首先要？⒇i脚汆烫，除去肉沫杂质，再？破鸱湃氡？Q，？猪脚因快速冷？s肉质收缩，而增加肉的紧？？度，也？⒍囵N油脂洗去。

？F汁重复使用更好吃？F肉吃完如果有剩下？F汁，可以再加进新鲜肉？K，依味道酌量增添调味料及水，因旧？F汁已？含有胶质，味道丰厚甘美，再次利用的？F汁所？F制的肉？雍贸浴？。

三、如何卤肉才能色香味俱

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法： 1。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2。

黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3。白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

4。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。