一、贵州辣子面的做法

贵州人爱吃辣椒是有名的，除了和外地相同的炒青椒、炒红椒及辣椒酱辣油之外，还有更独特的辣椒吃法： 油辣椒———用菜油烧热后，炒辣椒面。

叫你吃了辣得浑身冒汗，这是专吃它的辣味。 糊辣椒———用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌酱油，一种焦香味自会立时扑面而来。

这是吃它的焦香辣味。 糟辣椒———用生辣椒和姜、蒜一起捣碎，再加烧酒装坛，可久储不坏。

这是吃它的酸辣味。 糍粑辣椒———用干辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣成浆汁，可炒辣子鸡、烧回锅肉。

这是吃它的酽辣。 呛壳辣椒———把青椒晒干后油炸着吃。

壳里的籽粒脆酥生香，直呛人喉咙。这是吃它的酥脆辣味。

倒扑辣椒———遵议一带民间好用当地特产的灯笼辣椒，去把，洗净待用。将糯米面和米酒、食盐、花椒混合馅料填进辣椒里。

再放入倒扑坛内压紧。坛上层盖笋壳叶、水芋叶，后用竹片封严坛口。

将坛倒过来，使与坛口盆合扰，渗入“坛旋水”。 这是吃它的糯香鲜辣味。

1、筒筒辣椒-在贵州一说筒筒辣椒，没有人不知道，也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“折二根炒腊肉”“爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的，烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净，绝不能切后洗，更不能泡在水中，洗净后一定要滤干水分，也有人是用湿布把辣椒擦干净来切，饭店用量大大都是剪刀来剪断，基本上烹调顺序都是：锅下油烧六成热——下姜、蒜炒香（油也就有了七。 八成热）——下筒筒辣椒炒至微微变色——下主菜炒制。

这样辣味被炒出来，筒筒辣椒在菜肴里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，调料也被当作主菜一起吃掉了，香辣爽口，真正是叫做回味无穷。 2、油辣椒-油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同，（1），用于羊肉粉制作方法如下：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆——在石臼里舂碎—— 装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热——待油完全避免冷却后加入即成。

（2），一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干辣椒在大灶边上炕干或在铁炉子上烤，直至干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内（放入少许食盐）——菜油（调合油）烧至九成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅，让辣椒面均匀受热——待油完全避免冷却后加入即成。 （3），制好油辣椒用于家庭烹调菜肴的大都是用糍粑辣椒制作：锅下菜籽油烧至7成热——下糍粑辣椒翻炒至基本上没有水份即可。

一般辣椒和油的比例1:1即可。（4），制作红油方法同上，所不同的是：A，装油辣椒的容器要大一些；B，辣椒和油的比例可为1:1。

5;C，糍粑辣椒要慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆才能成功， 3、糊辣椒-糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州美食最有代表的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒，也就是人们常说的既要辣还要香的干辣椒，制作也较为简单，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤糊，也可用干锅来炒脆炒糊，但要以微糊为好。

冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎，一般家庭都是在竹筒中用竹片绞碎的，现在大都是在农贸市场或超市买现成的了。 4、糟辣椒-糟辣椒则是贵州独有的美食调味品，全省范围内均有制作。

糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。 比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉 “、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。

其制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是（1），制作全过程中不得粘一点油；（2），辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3），宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；（4），在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。 制作时宰好后要加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。

5、糍粑辣椒-糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品，为什么叫做糍粑辣椒大概是因为糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一团一团的就像糯米糍粑一样。反正也没人去认真考正，大家都这么叫就是了。

烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣椒酱”和制作油辣椒、红油等都是。

二、辣椒面怎么做的

1.先将辣椒粉放入一只大点的碗里，放入少许盐、胡椒、味精、芝麻、伴匀2.将少许卤牛肉（卤得嫩一点的那种）切成小丁状（大小可根据自己喜好）3.到超市买一小包（约巴掌大的包装）川味即食豆鼓具体做法：1.放少量油入锅中烧至八成热，放入牛肉丁、半包豆鼓煸炒热后（不要炒老），放入辣椒粉碗里，加入一点小麻油再次伴匀2.食油入锅烧旺，快速浇入盛辣椒粉的碗里，边浇边用勺子翻伴，逐渐把辣椒浇透，直至油满过辣椒，这样自制的辣椒粉（油）就做好了 这种做法很好吃，你不妨试试。

祝你成功！。

三、五香辣椒面的配方

主料：干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根据地方口味不同，佐料稍有变化

第一步：将干辣椒除干粑；

第二步：烘干；

辣椒烘干

第三步：将辣椒剪成段；

剪好的干辣椒与花椒、桂皮、八角、

炒好的原料凉一会儿，然后放入研磨杯中，加少许芝麻一起研磨成粉状。

备注：

1、研磨好的辣椒面要彻底晾凉后才能装入密封袋保存，否则容易回潮变质。

2、辣椒面可以用来炒菜，（用热油浇在辣椒面上拌匀即可）

3、其实，干辣椒还是含有少量水分的，经过炒制的干辣椒不仅容易研磨、能延长保质期、而且会更香呢。

四、辣椒面怎么做才够辣

方法一

备料

干辣椒面100克（最好选用比较粗的那种）、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。

制作

1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。

3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。

4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使辣椒油辣椒油用。

方法二

辣椒与花椒的比例为2:1

1.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；

2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。

3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。

4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

方法三

主 料： 干辣椒，油 辅 料： 姜，蒜，油，盐

辣椒油

辣椒油

做法：

1，辣椒洗干净，用开水泡软待用

2，姜，蒜去皮，姜拍烂

3，辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用

4，锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。

五、辣椒面怎么炸好吃

食材干红辣椒 吃多少做多少 方法/步骤市场买来的干辣椒，要先清理干净。

不过用来做辣椒面的干辣椒，是不能用水清洗的。如果用水清洗，就让干辣椒受潮，里面还会灌水。

在放入油锅里煎炒时，会因为里面有水，让油热不起来，也炒不出效果。所以记着别用水洗。

清理干辣椒的方法，其实很简单。用一个大锅盖，把干辣椒放进去，在把用洗干净的清洁布，把干辣椒擦干净就行了。

擦的时候要是发现，里面有辣椒头的，要及时把里面的辣椒头给揪掉。清理干净后，就可以下锅煎炒了。

如果大家炒过花生的话，那炒起干辣椒就容易多了。因为，炒干辣椒和炒花生是一样的。

都是把油倒入锅里，然后在把干辣椒放进锅里炒。直到油热了，干辣椒就可以出锅了（炒干辣椒的火，一定要是小火）。

把炒好的干辣椒，放到一边冷却一下（热的辣椒是捣不碎的）。等凉了在用蒜捣子，给它捣成辣椒面。

一次不要放太多，太多不仅不好捣，还容易撒出来。接着一点点的，给它捣碎就成辣椒面了。

捣的时候就能闻到，辣椒的香味了。如果想吃辣椒油的话，只要把捣好的辣椒面，放到佐料灌里。

在烧一些热油，把烧好的热油倒入辣椒灌里，再快速的用筷子搅拌几下。热油倒进去就要及时的，用筷子搅拌均匀，不然热油会把，上面一层的辣椒面，给炸糊掉的。

如果可以的话，建议一边倒热油，一边搅拌辣椒面。搅拌好的辣椒油，等冷却后就可以食用了。

END 注意事项在炒干辣椒的时候，注意不要给炒老了（糊了）。炒老的辣椒会发苦的。