一、红茶如何发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。

一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

①温度：通常室温控制在20~25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。

尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。

③摊叶厚度：一般在8~12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。

气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。

发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2~3小时，红碎茶发酵时间一般在30~90分钟。

发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。

二、发酵茶是通过微生物发酵来的吗

发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶.一、轻发酵茶[不发酵茶 Not fermented tea] 轻发酵茶不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶.因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿.绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶.煎茶是日本人饮用最多的茶，但此茶会因久存而渐渐退色，风味亦会逐渐失去，但炒青之绿茶则较无此缺点.二、半发酵茶[Fermented tea] 乌龙茶在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等.半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成.如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色.此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感.三、全发酵茶[Fermented tea] 阿萨姆红茶是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶.红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙.所以最后的结论是，是的.只不过三种茶的发酵度不一样罢了.。