一、甲鱼怎么做好吃

清蒸甲鱼 〔主料辅料〕 甲鱼1只………600克 姜片……………5克 熟火腿…………600片 绍酒……………25克 水发冬菇………1只 精盐……………10克 猪板油丁………15克 味精……………l克 葱结……………10克 鸡清汤…………l00克 〔烹制方法〕 1。

甲鱼仰放，待头伸山，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血。然后放在桶里，倒入开水沉没，烫泡5分钟，见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖，随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0。

15厘米切3块。 2。

甲鱼块放入锅里，加清水沉没，烧开后再悼2~3分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥于。取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、绍酒（15克），上笼旺火约蒸1。

5小时至酥，取出，拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、冬菇，加鸡清汤、味精、精盐、绍酒（10克），再上笼蒸10分钟取出，及时上桌。 〔工艺要害〕 1。

加工甲鱼，注重保持裙边完整。 2。

甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。 〔风味特点〕 甲鱼，学名鳖，长江上游称团鱼。

早在周代已作宫廷御膳。它含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品。

大补元气，兼有抗癌作用。采用清蒸技法，能最大限度地减少营养素的损失，保持原汁原味。

此菜汤清味醇，肉质细嫩，裙边肥糯，是上海鳖味佳肴。 清蒸甲鱼 材料： 甲鱼（必须是活的）800克，鸡翅260克，冬笋20克，香菇20克，火腿20克，大枣4个。

大油12克，鸡汤800克，料酒30克，盐2克，味精10克，大蒜20克，葱15克，姜15克，姜水少许。 制法： （1）把活甲鱼翻放在案板上，用筷子给它咬以引头伸出，用刀剁下，随即提起鱼尾控出血液。

然后，用开水烫煮到能用指甲刮动软边黑皮时，就捞出放在凉水内，再用刀轻轻刮去黑皮。 而后翻过来刮去腹部的白粗皮，剥下硬壳，剔下软边。

掏出内脏，除净甲鱼油，剁去爪尖，清水洗干净，然后把甲鱼切成3厘米见方的块，放在开水锅中紧一下，去净血沫除掉腥味，捞出再洗一次。 （2）把火腿切成长3厘米、宽1厘米，厚0。

3厘米的片。冬笋切成同火腿一样的片。

香菇片成两半。 （3）葱切成大节段。

姜用刀拍破。大枣用水洗干净。

（4）冬笋、香菇用开水氽一下。把火腿片、冬笋片、香菇片，整齐地码在蒸碗内，成三行。

把甲鱼肉放在中间，甲鱼软边放在四周，再放上剩余火腿、冬笋、香菇以及鸡翅、大枣、葱、姜、蒜料酒、盐、鸡汤，用开水旺火，上笼屉蒸80~90分钟。 （5）待鱼肉熟烂时取出，把汤控在勺内，桃去葱、姜、蒜、枣、鸡翅。

把甲鱼翻扣在大汤碗内，在汤内加入味业、姜水、料酒、盐等，开起后撇出浮沫，滤去渣子滴入一点明油，浇在甲鱼碗内即成。 特点： 鱼肉软烂，汤汁明亮，味道鲜美，清淡醇香。

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二、甲鱼汤的做法

甲鱼汤的做法！！！

甲鱼买好后让工作人员帮断一下血（即在脖子处割一刀放血就行）。

2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身（背面、肚皮和四肢可用手抹着洗，头不要用手多抹洗，可以用水冲洗。因甲鱼破腹心不死，小心被咬）。洗甲鱼时同时烧些开水待用（保证让甲鱼全身都浸到开水）。

3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里，将烧开的水浇在甲鱼身上，怕烫的话可以用筷子帮助翻身，让其身体的各部位都烫到，这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮，即一层软软的、薄薄的皮。

4、确认各处的表皮已抹干净（包括四只爪子上的甲要拿掉），就可以开膛破肚了（可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去），取出其内脏（舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，冲洗干净存放好）。甲鱼的肺此时比较难拿，可在后面的程序里拿。此时准备些开水在锅子里待用。

5、把洗干净的甲鱼躯壳（指没了内脏而言），放入准备好的开水里，放在炉子上烧开。烧开了就可以（不要多烧）。接下来就可以把甲鱼进行肢解。

6、肢解时，水烫的话，可以少和些凉水（不能太多）或稍待些时间。这时可以先剥离背上的甲板，同时沿着甲板的边沿把“裙边”剥离；然后取下腹部的白色甲板；最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西，摸上去没有肌肉的感觉，这就是肺（要把它拿掉）。尾部不另分，也可分成四份。

7、（这一程序可以和上面一程序合并在一起做）洗干净分好的每一份。头部嘴上的硬喙可以用剪刀（剔除）取下；四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净，否则会有腥味。

8、接下来可以煲汤了。葱、姜、和甲鱼同时下锅，预先泡好的黑木耳也可放下。等汤烧开即关小火继续烧（这时可将预先存放着的、洗干净的内脏放入汤中一块煲）。时间看甲鱼的大小而定。一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。野生的可能时间又要稍多些。酒在汤快好时放，盐在起锅前放。

接下来，把我们今天实际操作的心得记录如下：

1. 目前这种季节选购甲鱼时，最好是挑选一市斤左右的雄甲鱼。

2. 关于放料酒的时机，我们和姥姥的做法不太相同，我们是在汤第一次烧开的时候，即汤第一次达到沸腾的当口就加入料酒，通过对比证明：在这个时机放入料酒，汤更鲜美、丝毫无腥味，而且甲鱼肉吃起来更嫩、更爽。

3. 我们放盐的时机也比姥姥的做法略早，不过，肯定得在文火煲了足够长的一段时间之后。

4. 起锅前，不妨再加入少许鸡精或蘑菇精，提味儿，但不宜多。

5. 文火煲汤的时间并不是越长越好。像今天这样，一斤左右的雄甲鱼，文火煲了一个多小时也就足够了。

以上做法，凡是感兴趣的、嘴馋的博友们都不妨参照着试一试，因为其做法表述得相当精确，几近标准化，所以能保证实际操作的结果不会有太大的偏差。

不过，最后还是要郑重提醒：

1. 谨防“甲鱼剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千万别被冷不丁地咬上一口！

2. 此操作过程，需屡次和开水打交道，一定要防止烫伤！

三、怎样做甲鱼

》鲁菜-清蒸八宝甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【原料】 甲鱼450克。

水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。

精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。 【制作过程】 1、活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血。

2、放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。 3、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0。

6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内。 4、再浇入用精盐、绍酒。

清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。 5、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。

6、甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 2》红烧甲鱼 首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。

现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水，以增加重量，牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔；甲鱼厚度是否正常。

凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。此类甲鱼对鲜味大有影响，千万不要购买。

甲鱼买回家后，背朝下放在案板上，当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀，让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下，用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净，因为这层表皮腥味很重。 接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏，还要去掉生殖器，然后将其改刀成1寸见方的麻将块，略焯一下水待用；另备好洁净、剥好的大蒜头（独蒜最佳）、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。

烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中，熬成金黄色时捞出。 再将大蒜头、姜末放入锅中，炸出香味后，倒入甲鱼块煸一下，加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。

加老抽调好色，下适量鸡汤或排骨汤（如都没有就用清水），先大火烧开，再小火焖至甲鱼熟透入味。最后用大火勾芡起锅，撒上葱段即可。

用此法烧出的甲鱼味美而不腥，原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味 3》霸王别鸡（姬）： 原料： 甲鱼一只，嫩母鸡一只，葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。 做法： 1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。

2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。

3、将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。

4、锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。 霸王遇鸡（姬）1： 原料： 甲鱼一只，母鸡半只，葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片各适量 做法： 1、将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加）。

2、放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。 （如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）

4》江苏菜霸王别姬1 【特点】汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚 【原料】甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。 【制作过程】 1、将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。

2、嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。 3、将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

霸王别姬2 【原料】 活甲鱼1只（重1000克左右），仔光母鸡1只（重600克左右），鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。 【制作过程】 一、将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗 净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上 干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。

光仔母鸡去内脏， 洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯， 去除血水洗净。 二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，捞去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。

特点： 汤汁清醇，肉质酥烂，味道鲜美。 掌握关键： ①甲鱼必须里外洗净，放入开水锅中焯后再用清水洗净。

鸡必须除尽血水。 ②上笼蒸时必须加盖，以保持原汁原味。

霸王别姬3 原料： 甲鱼一只约500克、童子鸡一只约500克、玉兰片10克、火腿15克、人参一只、枸杞适量、菜心3棵、盐适量、味精适量、料酒适量、葱适量、姜适量 制作过程： 1、甲鱼宰杀去内脏，童子鸡宰杀去内脏过水，刮去污膜，玉兰片 火腿切片待用。 2、锅上火下上清汤（可用清水。

四、甲鱼怎样做最好吃

甲鱼如何除腥：杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。

稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。

（1）生炒甲鱼【做法】 将宰杀完、去净内脏和脂肪的甲鱼剁成块，和胆汁混合在一起，将鸡腿，猪键子肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用。炒锅内加入熟猪油和花生油，中火烧至五成热（约100℃），下入葱、姜、草扣、白扣、八角用小火炸香，加大火力放入豆瓣酱炸透，下入花椒、鸡肉和猪肉略炒，再放入甲鱼块煸炒，放入绍酒、陈醋、酱油，放入清汤、胡椒粉，调好味后收汤，剔去葱、姜、花椒、八角、草扣、白扣等即可。

【特点】 汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。 明天将告诉大家红煨甲鱼的做法. 红煨甲鱼的做法： 甲鱼1000克， 2个草扣、少量桂皮、3-4个八角、6-8个白扣、20克左右的生姜片、2寸长左右的大葱段和青蒜段各4-5个，2-3两左右的花生油和猪油 【做法】 将调料放入花生油和猪油的冷油锅中慢慢熬，等熬出葱香味以后捞出青段和蒜段，加大火侯放入15个左右的蒜瓣，再根据自己的口味放入适量的四川豆瓣酱，用勺子充分搅匀，让油和酱充分混合均匀，把剁好的甲鱼块放入锅中翻炒，约一分钟后依次放入少量的白酒、陈醋，以除腥增香，再翻炒约一分钟后放入高汤（或鸡汤），高汤多少以完全淹没甲鱼肉为宜，用大火收浓汤汁，在这期间将无法食用之调料（草扣、桂皮、八角、白扣）捞出，再尝一下汤汁的咸淡（因为豆瓣酱里有盐），根据自己的口味添加汤或盐，在起锅前一分钟左右依次加入少量鸡精粉、胡椒粉、香油和花椒油，红煨甲鱼就完成了.（起锅后在钵子里放点青蒜段和青椒片）（2）火腿炖甲鱼[原料/调料] 甲鱼500克，火腿骨1/2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。

[制作流程] ①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏（留下甲鱼蛋）、脚爪和尾，洗净，剁成3.3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。

火腿骨洗净滤干。③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱（打结）、姜（拍松）和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。

盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。（3）清炖甲鱼汤 我县民间有“鲤鱼吃肉，王八喝汤”的说法，意思是吃鲤鱼目的在食其肉，而吃甲鱼（俗名“王八”）目的则在于喝汤，因为甲鱼营养全面，最适宜于做汤喝，这样更能起到大补的作用，所以甲鱼的一般吃法是做汤。

甲鱼汤的基本做法是，取湖产活甲鱼1只（约1公斤左右）。取生鸡半只（约200克）葱、姜、蒜片各少许作为配料。

准备清汤50克，料酒10克，精盐3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作为调料。 将活甲鱼剁头，控净血，洗净后放入沸水中稍烫捞出，刮净黑皮，再放入沸水煮约5分钟捞出，揭开硬盖，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼、鸡剁成方块，用沸水氽过。

刮去硬盖上的脏物薄皮。 勺内放入花生油，用旺火烧热，下入葱、姜、蒜片、八角炝锅，出香味后烹入清汤、料酒，下甲鱼、鸡块，烧沸去浮沫，改用中火烧约45分钟，至甲鱼、鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火，放入精盐、味精、香油，调好口味即成。

风味特点：汤汁白中透黄、鲜香异常。 乌鸡炖甲鱼 所需材料 甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。

盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。 乌鸡炖甲鱼的制做过程 1. 将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下； 2. 再放在90℃的水中烫一下捞起； 3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净 4. 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水. 5. 锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透； 6. 拣去姜、葱，调好味即可。

贴士：1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净； 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制； 3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可； 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整； 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。（4）虫草炖甲鱼：[原料/调料] 甲鱼约1000克，冬虫夏草10克，料酒50克，红枣8粒，姜2片，蒜头4瓣，葱1条，上汤适量。

[制作流程] ①将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血。再在喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀由颈部至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖去内脏（包括甲鱼蛋），斩去爪尖、嘴尖和尾。

②将甲鱼放入70℃的热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放入80℃的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣，洗净。③将甲鱼放入冷水锅中灼水。

捞出后揭去背壳，切下头和颈，再把甲鱼切成4大块，割开四肢，。

五、甲鱼怎么做好吃

清炖甲鱼汤 原料： 甲鱼一只（大约500克左右最好）、火腿、香菇（干的，比较香）、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精。

做法： 1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出； 2、放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉； 3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了； 4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒； 5、然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧；

虫草炖甲鱼

[原料/调料] 甲鱼约1000克，冬虫夏草10克，料酒50克，红枣8粒，姜2片，蒜头4瓣，葱1条，上汤适量。 [制作流程]

①将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血。再在喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀由颈部至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖去内脏（包括甲鱼蛋），斩去爪尖、嘴尖和尾。②将甲鱼放入70℃的热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放入80℃的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣，洗净。 ③将甲鱼放入冷水锅中灼水。捞出后揭去背壳，切下头和颈，再把甲鱼切成4大块，割开四肢，剥去黄油，洗净备用。 ④净虫草洗净，红枣用滚水浸泡洗净备用。葱洗净切粒。 ⑤将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内，上放虫草、红枣，加料酒、盐、味精、蒜瓣、葱粒、姜片和鸡汤，盖盖，用大火蒸2小时30分钟，取出拣去葱粒、姜片即可。