一、如何制作酸辣白菜

产品配方：晾晒后的白菜10kg，味精50g，辣椒面225g，虾酱25g，蒜泥250g，苹果或梨50g，葱末10g，鲜姜25g，食盐适量。

工艺流程：原料处理—盐渍—拌料发酵—成品操作要点：（1）原料处理选择包心紧、短粗、未抽薹的白菜，削掉根和烂叶，用清水洗净，再用0.2%的高锰酸钾水漂洗消毒，接着用温水洗干净，放于阴凉处控干水分。（2）盐溃把洗净控干水分的白菜劈成两半，放人5°B6盐水11kg中浸泡3-4h，然后取出晾干。

（3）拌料发酵将调料按配方比例混合调拌，再往白菜各层涂抹调料。调料抹匀后，把白菜往水缸内一棵棵排紧，顶部用一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸顶，最后盖上木盖。

最好保持温度在5℃-l0°C，发酵2个月左右即可取出，烹调后食用。产品特点：本品酸辣爽口，质地脆嫩，是开胃去腻的好菜。

注意事项：（1）装缸时注意装满、压实。（2）缸顶注意密封严密。