1. 如何融化巧克力及调温方法

通常用热水双重锅做熔化器具。也用温度控制的调温设备熔化巧克力。无论如何，必须小心设定水浴槽的温度，熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃，牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

将巧克力以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。巧克力的熔化 （MeltingofChocolate），将巧克力切成碎片，可以帮助巧克力快速熔化，但必须使用干净、干燥及符合NSF（国际卫生安全标准）要求，且无任何异味的砧板。熔化的方法可归纳为三项。

（一）调温锅熔化法

巧克力切碎后，放入调温锅内熔化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免巧克力硬化。

（二）隔水加热熔化法

外锅装水后，将切碎的巧克力置于内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮；外锅的水温不要超过60℃。内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上。

（三）微波炉的熔化法

少量（约3公斤以内）的巧克力，可以使用微波炉熔化。将巧克力切得愈碎愈好，放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热，将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中，须不断的注意温度的控制，不可超过50℃。熔化的过程中，不可将刮刀留在盆内。

2. 加热巧克力要注意的事项

1.可以2：制作巧克力 制造过程非常繁复。

可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华，而制作过程至少需要经历20几个步骤，一些优质巧克力的制作，光是搅拌可可浆就可以花上120个小时，整个过程可说是耗时费事。

同时，整个制作过程必须在紧密的控温系统（即装有冷气设备的室内）进行，稍微不小心，整锅巧克力就搞砸了。 1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒，就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。

DIY巧克力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。

2.溶解巧克力时，必须用水烫热，不可以直接煮热。处理巧克力时，要很小心，巧克力完全不能沾水。

3.巧克力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁。 4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状。

把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力浆后，放入冰箱，凝结了即成。 5.手巧的朋友 ，还可以利用水果制作巧克力新造型。

选用的水果外层必须完全不沾水分。 6.创造草莓西装的造型非常简单。

让草莓沾上一层白巧克力浆，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力浆，放入冰箱待巧克力凝结后，用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。 一、制作巧克力的原料 在超市里，我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。

那么它们都是怎样制作出来的呢？ 制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多，其中 较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等，它们一般都是2千克一包的。

巧克力 原料的颜色一般有三种，即黑色、棕色和白色。 黑色的巧克力含糖量较低，味道比较苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受 人们欢迎；白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的，并不是严格意义上的巧 克力？因为没有加入可可粉 ，但用它添加油性色素，便可以调制出各种颜色的巧克力。

二、怎样制作巧克力 1？怎样融化巧克力 要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧 克力时既可用微波炉？用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度 ，也 可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧 克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。

融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度 高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。

将巧克 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融 化巧克力时千万不可沾水。

2？制作巧克力的温度 制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求 较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶？泛白 、不易脱 模等现象。

“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于 制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至 冷却。

“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。 与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融 化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些 。

“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。 3？巧克力馅心的制作 巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克 制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其 搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。

将巧克力馅心搓成小球，外 面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖。 4？用模具制作巧克力 除了手工制作以外，巧克力还可以用模具来制作。

巧克力模具都是一板一板的，一板一次 可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、花形的，以及各种动物形状的。

用模具制作巧克力时，先要将模具擦干净，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具 中，然后将多余的巧克力倒出？并将模具周围的巧克力刮干净 ，让模具内壁均匀地沾上 一层巧克力，形成一个巧克力空壳？但未封底 。等到模具中的巧克力刚一凝固，迅速将 刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随即将模具放入冰箱中冷 藏。

等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力将空壳的底封住，然后再把模具放 入冰箱中，等到巧克力脱模？巧克力和模具分离，二者之间有空气 时，就可以将巧克力 倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西 。

如果在馅心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。 此外，还可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等 。

5？立体空心巧克力的制作 在复活节的时候，人们一般要制作巧克。

3. 如何回火调温巧克力

回火工法含三个基本步骤：加热把巧克力的脂肪晶体彻底融化，稍做 冷却，重新结出一批晶种，接着再小心加热，让不稳定晶体融化，于是最 后就只剩下有利的稳定结晶，最后当巧克力冷却、凝固之时，稳定的晶种 就能引导结晶，形成紧致、硬实的晶体网络。

不稳定的可可脂晶体比其他晶体更容易融化，意思是融化温度较低，约介于15~28°C之间。 有利的稳定型晶体（有时也称为“b晶型”或“V型晶体”）必须在较暖和温度下才能融化，温度介于32~34°C。

若一种晶体在某 个温度范围内融化，则当巧克力冷却时，这种晶体也会在相同温度范围内凝结。所以，若融化的巧克力快速冷却，就会结出不稳定晶体，这样一来，在较 暖和温度下才会结成的稳定型晶体，就没有时间把脂肪分子凝聚过来，结果 月旨肪分子大半都被不稳定晶体抢先占用。

若厨师小心控温，让温度一直高于 不稳定晶体的熔点，同时又低于稳定型晶体的熔点，则巧克力融化之后，残 存晶体就以稳定型为主。黑巧克力的回火温度在31°C〜32°C，而牛奶巧克力和 白巧克力的温度则略低，因为后两种的成分都包含了可可脂和乳脂。

4. 回火调温各类巧克力有哪些注意事项呢

制作牛奶巧克力和白巧克力的理想温度并不固定，要看产品配方来决定，最好是询问制造厂商。

若想为融化的巧克力种下稳定型晶体，可以取一份固态的回火巧克力 剁切备好。将要回火的巧克力加热，让温度提高到50°C，以融化所有晶体，接着冷却到35°C~38，稍高于能结出稳定型晶体的温度范围。

接着把事先剁切备好、含有稳定型晶体的固态回火巧克力搅拌进去，同时 让温度保持在回火温度范围（31~32°C）。不论采用哪种回火手法，巧克力必须始终保持在回火温度范围内，直 到取用为止。

若是任其冷却，巧克力就会过早开始凝固，无法顺畅流动， 而产生不均匀的稠度和外观。 在回火温度范围内，融化回火调温过的巧克力即使不做回火处理，仍有可能得到回火调温过的融化巧克力。

制造商销售的巧克力，几乎都是回火调温过的。倘若厨师使用的巧克力品质很好，就可以小心地直接加热 至回火温度范围（31~32°C），这时巧克力会融化，但仍能保有若干稳定型的脂肪晶体。

这很容易办到，只需把巧克力切碎摆进碗中，连碗置入 锅中隔水加温，水温为32°C~34°C，一边搅拌即可。倘若巧克力因故加热 过头，脂肪晶体全部融化，或者厨师使用的是融化后重行凝固因此含有混 合晶型的巧克力，这时就必须参照前述的做法来为巧克力回火。

回火技艺即使精准的温度计和谨慎地控制温度是成功回火的必要条稳定型晶体何时累积到充分数量，冷却之后才能构成致密、硬实的网络。回火时间不够，或搅拌不充分，结出的稳定型晶种就太少，冷却时便会结 出若干不稳定晶体。

搅拌太甚或时间太久，结出的稳定型晶体就会太多或 太大，导致巧克力回火过度，结果所含晶体大半都属个别结晶，而较少联 结成网络，若巧克力回火过甚，质地会很稳定，却显得粗糙、松脆，不能 清脆掰断，而且外观黯淡，还带蜡质口感。 回火调温测试融化的巧克力可以拿来测试，看回火是否妥善，取少 量倒在室温表面（盘子或金属箔面），涂成薄层。

若巧克力回火妥当，几 分钟之内就会凝固，结成表面如丝绸般平滑的片层，和冷凉表面接触的边 缘则会闪现光泽。回火不当的巧克力要花许多时间才会变硬，外观不平 整，呈粉状或颗粒状。

5. 有关巧克力的知识

什么是“巧克力”“黑巧克力” 可可脂含量超过18%，代可可脂含量不超过5%的食品叫巧克力。

巧克力的主要成分是从天然可可豆中制得的乳黄|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，可可脂的含量超过95%的产品才能标称为巧克力。凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。

用可可液与少量的糖制成，可可含量应达45%以上，可可含量越高，可可的苦味越浓。黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的盐分少（12微克对84微克）、糖分多（64克对55克）。

多数人都只喜欢黑巧克力。有些巧克力美食家还定期聚会以专门品尝各种名巧克力。

就像名葡萄酒和好咖啡一样，根据可可豆产地的不同和研制方法的差异，黑巧克力也有很多很出名的品种。 什么是“可可脂”？ 可可脂是可可豆中的天然脂肪，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。

是否是纯可可脂，是巧克力品质的重要标准。可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。

可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，再15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很块融化，并一点也不感到油腻。

什么是“代可可脂”？ 就是指用植物油（氢化植物油、棕榈油等等）替代天然可可脂—被称为代可可脂。有高融点和23度低融点两种。

是一类能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂。但代可可脂没有天然可可脂的营养成分，并且由于代谢时间比天然可可脂长5倍，易在体内沉积，并一起发胖。

什么是“代可可脂巧克力”？ 可可脂含量不到18%，代可可脂含量超过5%的食品叫代可可脂巧克力。购买巧克力产品时一定要看清产品成分，如非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）超过5%的产品不能称为巧克力。

不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。 制造黑巧克力的主要原材料有两种： 薄壳的克里奥罗（criollo）它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10%。

这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。

只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。 佛拉斯特罗（forastero）在非洲和巴西大量种植。

同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。 不能以可可含量来评价巧克力，然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克力。

依我看来，大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55%~75%之间。一般来说，如果黑巧克力中的可可原浆含量在50%以下，那么它的品质不会太好。

要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂？一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期。

但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑，可可脂含量决定了巧克力的价值。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到油腻的感觉，这可能是棕榈油、或其他一些可可脂替代物造成的。

可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。 国内外市场因其低廉价格，代可可脂巧克力占有绝大多数市场比例，也使其生产工艺不断更新。

过去常规使用的高融点代可可脂已被低融点植物油替代，23度即开始融化的植物油被广泛应用，比天然纯可可脂巧克力更易化，但特点是有油腻感。其次、更长时间的研磨。

这样即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻，甚至超过高品质的可可原浆。高品质可可豆只需要适当的研磨次数即可使其风味散发出来。

这也就是为什么目前一些代可可脂巧克力比天然可可脂巧克力更细腻，更易化的原因。 高档手工黑巧克力的品质标准、识别方法和误区 品质标准： 高档手工黑巧克力要求只能使用纯天然可可脂的巧克力液块，不含代可可脂（植物油）。

天然可可脂含量高的黑巧克力香味纯正、浓郁，入口软滑，黑有暗雅后味。 专业级优质黑巧克力液块也被称为“考维曲巧克力”，这种巧克力在中国只有国际五星级大酒店才使用的专业材料，其可可脂含量至少在35%以上，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍，我们普通生活中接触到的蛋糕房、手工巧克力店、零售商店和超市里都是看不到的，只有非常专业的制作者才使用它。

手工巧黑克力的制作标准： 因为选用纯可可脂黑巧克力为原料制作，这对巧克力的调温就有了很高的要求。黑巧克力成型后是否有光泽的外观和柔和的口感，就取决于调温的工艺是否完美。

而这一切都来之巧克力师对巧克力原料物理性的了解和娴熟的手艺。另外，巧克力各种软陷的调配也是关键，比如只使用天然新鲜的配料：天然香草、天然奶油、以及其它各种天然香料和果酱等等。

没有人造香精和防腐剂的使用。这样，每一颗巧克力都是新鲜与纯正的完美体现。

健康价值： 越来越多的研究表明，吃。