所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。

“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。

在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。

具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。

上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。

调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。

不易拣出的调料要用纱布包好。

将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。