日常生活中，我们经常食用接触奶油，包括生日蛋糕、慕斯蛋糕、面包、冰激凌、蛋挞、咖啡、果冻等，各种西餐西点中，或多或少都有奶油的影子。

本人现已在烘焙界摸爬滚打四年，希望把自己对奶油的一点了解分享给大家，对大家有所帮助。

一般来讲，奶油可以分为两种：植物性奶油（人造奶油）和动物性奶油（天然奶油）。

如果单看名字，很多人也许会直觉植物性奶油比动物性奶油更有利身体健康，其实不然。

植物性奶油--又称人造奶油，氢化植物油，最早于1910年左右出现于欧洲市场，进而风靡全球。

起初人们以为植物性奶油来源于植物，不含胆固醇，应该比黄油、牛油和猪油等动物性油脂健康，于是用它做蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块等;用植物奶油”制作植脂末，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力，并添加在冰激凌和咖啡伴侣中。

然而，随着人们对奶油与健康关系的长久与深入的认识，这种观点也随之被颠覆。

百度给出的植物性奶油定义为：“植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。

”而植物油经过“加氢”或“氢化”加工处理后，植物油分子被氢原子饱和，变成了固态或半固态的氢化油，其中约38%的天然顺式脂肪酸在加氢过程中，变成了反式脂肪酸。

20世纪90年代初，美国科学家经过长达8年的随访研究发现，摄入反式脂肪酸与女性患冠心病的危险显著相关，引起了各国学者的广泛关注。

进一步研究发现，过量摄入反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性、增加血液黏稠度和诱发血栓形成外，还能干扰脂肪酸代谢，增加体内的总胆固醇水平，增加有害的低密度脂蛋白水平，却降低对健康有益的高密度脂蛋白水平，影响少年儿童的生长发育，增加女性患2型糖尿病和乳腺癌的危险。

美国科学家最新的研究发现：妇女食用反式脂肪酸，可导致患不孕症的机会达到70%以上。

2007年，欧洲杂志《WaitroseFoodillustrated》为了庆祝第100期的出版，邀请名厨、美食评论家和历史学家，从人类食物历史中选出10个灾难。

结果1869年发明的氢化植物油”被列为人类食物历史上最大的灾难！

2003年丹麦率先规定，市场上任何含反式脂肪酸（植脂末的主要有害成份）超过2%的油脂都被禁止，此后美国、加拿大、荷兰、法国、瑞典、新加坡、日本等也作出相关规定。

从2008年7月开始，全纽约所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

而我国卫生部也表示，卫生部正在开展反式脂肪酸的风险监测评估工作，并规定婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。

动物性奶油--也叫淡奶油或者稀奶油，是从牛奶中直接分离获得。

最早在公园前2000多年由古埃及人学会制作，由希腊和罗马传入欧洲。

直到1882年出现内燃机带动的奶油分离机出现，才使得淡奶油的生产开始机械化。

动物性淡奶油脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。

主要成分是乳脂、和大多数含脂肪类食物相似，不宜大量食用.，不过如果单纯的以脂肪来比.乳脂的脂肪质量是要高过猪油牛油等动物脂肪，也高过大豆油、棕榈油和椰子油等乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸，也就是说吃同样的重量的奶油比大豆油牛油对健康要好。

以上是查阅各种资料，而据本人对业内的了解，现在国内市面上绝大多数西点类、烘焙类商家仍是使用植物性奶油。

植物性奶油有利于商家而不利于消费者的优点简直太多了-----

贮存：动物性奶油因为属于天然产品，需要2-8度的低温保存，而且要密封，一旦开启2-3天之内就要用完；而植物性奶油冷冻甚至常温下都可以保存。

价格：动物性奶油价格一般是植物性奶油的二倍甚至几倍，很多品牌需要进口，像蓝风车等一些品牌，在内地有时候基本是有价无市，很难买到。

使用：动物性奶油属于淡奶油，打发时需要加糖。

而无糖蛋糕，则必须使用淡奶油，再添加木糖醇。

并且不易打发，打个比方，同量的植物性性奶油能做五个同规格蛋糕，而动物性奶油就只能做两个。

天然奶油属于液态，裱花时不易成型，技艺不精湛根本做不出一些比较复杂的造型，这无疑也提高了对裱花师的技艺要求。

而人造奶油硬度很好，可塑性很强，随便裱个猫猫狗狗都是有模有样，棱角分明。

所以，目前天然奶油的使用，很大一部分局限在订做上，市面上的普通蛋糕房，很难买到天然奶油蛋糕。

口感：动物性奶油的淡黄色，吃起来有一种醇香，奶香，而植物性奶油颜色雪白，吃起来有一种很浓的香精味。

并且如果你两三个人就吃完了一个很大的生日蛋糕而不觉得腻，这个蛋糕基本就是天然奶油蛋糕，而同样大小的蛋糕，你十个人都腻得没吃完，这基本就是植物性奶油蛋糕了。

误区：其实很多人，包括本人，在不深入接触烘焙行业之前，对奶油基本没有什么区分。

而只看名字，大多数人本能的就感觉“植物性”比“动物性”更健康。

更是有一些不良商家，利用大多数消费者不懂这些常识，鼓吹“百分百植物性奶油”“健康安全植物性奶油”对消费者黑心欺诈。

如果下次碰到这样的商家，你可以问他植物性奶油那么安全，为什么世界上那么多国家对其严格限制，甚至禁止，为什么这些国家不禁止危害更大的天然奶油？