选择一只好鸡。

因为粤菜讲求本味，所以食材在一道菜中显得至关重要。

上面提到，滋味最好的，要属介乎于2斤6两至2斤8两之间的清远鸡。

如果市场没有清远鸡可选择，又或者是无法确定供应的是不是真正的清远鸡，可以通过个头和斤两来选择：2斤6至3斤以内，偏瘦，爪小。

特别注意的是，尽量不要选择超市的冰鲜鸡；

2.熬一锅白卤水。

普通肉菜市场和超市都可以买到制作卤水的原料，例如：桂皮，草果，香叶等。

各个电商平台也可以买到配好的卤料包。

将卤料配合姜片、葱结、鸡骨、猪骨，一同熬制高汤，之后大火转文火，将整鸡浸入其中，文火煮30分钟后，关火盖盖，浸1小时；

.准备一锅冰汤。

（这一步可以将第2步的白卤水提前熬制好后，分一部分出来入冰箱第一层放置一晚备用，再适当加入一些冰块和盐。

）浸好的鸡马上入冰汤，巨大的温差使得鸡皮脂肪和鸡肉纤维急速收缩，最终呈现出皮爽肉滑的口感，同时锁住鸡肉香气；

挂干。

将鸡腹腔向下，放入筛子或者挂在钩子上，晾干水分。

这一步除了令到纤维收缩得更彻底，也可令到腹中的血水滴晾干净；

制作蘸料，姜切蓉、葱切蓉，拌上适量盐，这可根据个人不同口味适当调整配比。

最后起锅热油淋上。