蛋白打发以后体积膨胀，烤出来蛋糕才能松软可口。

蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。

蛋白经机械搅打具有良好的起泡性，而蛋黄中的卵磷脂具有亲水亲油的双重特性，将蛋白、蛋黄分开搅打的方法，能让蛋白、蛋黄充分地发挥各自的特性和作用，比全蛋打发的蛋糕更加细、润软而富有弹性。

把常温鸡蛋放入冰箱冷藏一下，蛋处于低温状态时容易打发，也容易更好分离蛋白、蛋黄。

但如果全蛋打发就不必冷藏了。

扩展资料：

加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，要分次加糖，不能一次性加入。

只有蛋白打发好了，做蛋糕的成功率就提高了。

打发蛋白，中途不要有长时间的中断，尽可能一气呵成。

蛋白一经打发必须尽快使用，因停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。