天然抗氧化剂主要种类及其作用：

黄酮类：是植物光合作用产生的一大类化合物，黄酮类化合物中可用作天然抗氧剂的最主要化合物是栋精。单宁：即靴质，影响其抗氧化活性的因素是单元的结合方式。酚轻基游离时有利于活性，当它甲基化，醋化或成昔时均使活性下降。维生素族：具有很好抗氧化性能，能通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基目的，能清除单线态氧，减少光过敏作用，也是单线态氧碎灭剂。醌类：A环芳化后，抗氧化性能增强。A环虽未完全芳化，A环双键若能使相邻芳香的共辘链延长，也能使抗氧化胜能增强。含氮化合物：供电子基团或可使氮原子富有电子结构因素也可增加抗氧化活性。有机胺的抗氧化活性与其离子势有关。