1.腌制泡菜所需调料有食盐，八角，花椒，干辣椒，芹菜，水，冰糖，沙姜，蒜，葱，芝麻等调料，鱼酱类调料需要虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等，腌制泡菜加少许醋是可以的；

2.泡菜制作方法，先在干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，接着将其晾凉，加入适量调料，将冷却的盐水倒入密封玻璃罐中，在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，故不可装得太满，加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中密封，放置在阴凉通风的地方，一天至两天后即可；

3.泡菜加醋注意事项，要选用自然发酵的醋，醋里含有数量及活跃度都符合要求的发酵菌和厌氧菌，但醋不要加得太多，加二三小勺即可，购买自然发酵的醋做泡菜时，要选择生产日期较新的，家里自制发酵醋，一定要注意卫生，醋的加入时间可在做母水时放进去，也可同蔬菜一块放入，以后则不需要往泡菜坛子里加醋。不要试图把醋加温，那样发酵菌和厌氧菌都会死掉。