一、炸醋肉的做法,炸醋肉怎么做好吃,炸醋肉的家常

主料

梅花肉500g

辅料

陈醋1大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、鸡蛋液2大勺、五香粉1/2小勺、细砂糖1小勺、胡椒粉1/2小勺、盐1/2小勺、地瓜粉60g、姜适量、蒜适量

步骤

1.梅花肉是猪的上肩肉，也叫胛心肉，就是长在猪的肩胛部位的肉，以瘦肉为主，约占90%左右，瘦肉之间夹杂着数条细细的肥肉丝，且肥肉丝纵横交错，所以被人们称之梅花肉。这部份肉肥瘦相间，且肥肉的比例特别的合适，不管是用什么烹制方法来做，都有口感油润滑嫩，肉质鲜香的特点，地道的泉州炸醋肉用的就是这部份肉。

调料用的勺子是厨房用量勺

1大勺等于15ml

1小勺等于5mI

2.将猪肉洗净切片；

3.加入生抽、醋、料酒、盐、糖、胡椒粉、五香粉和蛋液，拌均匀，再切些姜片蒜片放进去一起腌制；

4.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制两小时以上，腌制越久越入味；

5.将腌制好的肉片从冰箱取出，拣出里面的姜蒜片不要，再倒入地瓜粉（我当地叫番薯粉）；

6.将肉片和地瓜粉搅拌均匀；

7.锅中倒入较多的油烧热，下入肉片开始炸，一次不要放入太多，我分两次炸；

8.炸到肉片呈金黄色，就可以捞出了，不要炸太久哦，否则干巴巴的不好吃。

小贴士

其实，炸醋肉的做法和炸酥肉大同小异，只不过，炸醋肉因为加了醋，有股淡淡的醋香，口感会更丰富些。而所用的淀粉，也必须用那种农家手工做的，略带粗粒的地瓜粉，我们当地叫做番薯粉。至于所用的醋，可以是白醋、也可以是陈醋，我们当地最常用的是本土产的永春老醋。用量呢，各家有各家的味道，加多加少随各人所好，喜欢醋香呢，就多加多，不喜欢呢，就少加点，但不能不加，否则就不是醋肉了哈。

二、炸醋肉要怎么做

肉洗净，切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。