一、金华火腿做法大全图解

金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。

具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到： “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。

造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”

为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。

香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。

二、金华火腿怎么做好吃

听介绍有款菜叫“蜜汁火方”很好吃。

【菜名】 蜜汁火方 【原料】 金 华 火 腿 上 方 一 块 约400 克、去 芯 莲 子50 克、蜜 饯 青 梅1 颗、冰 糖 樱 桃5 颗、糖 桂 花2 克、冰 糖150 克 【制作过程】 1、火 腿 肉 洗 净 切 成12 个 小 方 块（ 皮 不 切 断）， 加 料 酒 、冰 糖 、清 水 上 笼 蒸1 小 时 去 汤 水 取 出，？按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 时 取 出. 2、再 加 料 酒， 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 莲 子50 克， 加 水 蒸90 分 钟， 取 出 皮 朝 上 置 于 汤 盆 中， 用 莲 子 围 边， 缀 上 青 梅， 樱 桃. 3、砂 锅 加 水50 克， 冰 糖25 克 及 滤 去 杂 质 的 原 汁， 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.。

三、金华火腿是怎么腌制的

火腿腌制的做法按修整好的鲜腿重量，每50千克用食盐4至5千克、硝石100至150克、砂糖1。

5至2。5千克进行混匀。

腌制是决定成品质量的关键，一般分6至7次上盐，具体方法如下：头盐：第一次上盐，也称上小盐。方法是在肉面上撒一层薄盐，用盐量1千克左右。

上盐后将火腿呈直角堆叠12至14层。第二次上大盐：在上头盐的第二天翻腿上盐。

用盐量2。5千克左右。

尤其在肌肉最厚的“三签头”部位，须加重敷盐，然后将腿整齐堆叠。复三盐：在第七天上三盐，按照腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2千克左右，重点是三签头和骨质部位。

复四盐：第十三天复四盐，用盐量0。5至0。

75千克。主要是对火腿进行上下翻堆，检验盐的融化程度。

复五盐、六盐：第二十五天上五盐。第二十六天上六盐。

大型腿如三签头处无盐可适当补加，用盐量约为0。25至0。

5千克；小型腿可不加盐。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆摆整齐，避免腿皮粘盐，以防腿皮发白。

堆放时，皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝上。大约经过1个月左右的时间，即可腌透。

四、金华火腿如何做菜

金华富贵炖白菜 材料： 大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱。

调料：高汤、糖、黄酒。 作法： 金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖1小时，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。

鸡火二丁 用料：熟瘦金华火腿肉、鸡脯肉、鸡蛋清、葱花、鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、色拉油。 做法：火腿肉切成丁。

鸡脯肉切成比火腿丁稍大的丁，用精盐、鸡蛋清和料酒少许拌和，渍一会，加湿淀粉少许浆匀。炒锅置旺火上，下色拉油，至油温四成热时，把浆好的鸡丁放入，用筷子划散，倒入漏勺沥油。

原锅留油少许，投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上明油，颠锅盛盆即成。 金腿蜜莲 用料：熟金华火腿上方肉、通心白莲、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花。

做法：火腿肉修平整，修圆一边，切薄长片，莲子浸涨，去尽全衣，放在大碗中，加温水，用盘盖，用盘盖上，入笼旺火蒸熟，滗去水加入冰糖、蜂蜜，再蒸至酥烂入味。 取扣碗，放入大香姑，将火腿片沿碗边排队铺好，填入莲子（留少许作点缀用），加入糖桂花，抹平，盖上盘再蒸一会，出笼轻扣在圆盘中心，浇淋上糖蜜淀粉薄芡汁，缀以留下的莲子和红樱桃，即成。

火蒙冬瓜球 用料：熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油。 做法：火腿肉切剁成末。

冬瓜削皮去瓤，洗净，用不锈钢圆勺转挖成球形，投入色拉油中稍划一下，捞出、沥油、装入盘中，上笼旺火蒸熟。炒锅置旺火上，下鲜汤，加入白糖、精盐、味精、搅匀，沸起后湿淀粉调稀勾薄薄芡，浇在冬瓜球上，然后，撒后火腿末，淋上熟鸡油即可。

金腿什景盏 用料：熟瘦金华火腿肉、浆虾仁、鸡脯肉、肥瘦猪肉、水发香菇、松子仁、熟豌豆、熟玉米粒、葡萄酒、精盐、味精、白糖、果汁、白胡椒粉、湿淀粉、色拉油。 做法；火腿肉切丁。

香菇去蒂后切丁。浆虾仁划油。

松子仁入油锅氽炸至黄脆。鸡肉、猪肉切丁，分别上浆划油。

炒锅置旺火上。下色拉油，先投入香菇丁稍煸，放入火腿丁、鸡丁、猪肉丁、虾仁、松子仁、豌豆和玉米粒，加入盐、味精、白糖、烹入葡萄酒和果汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上明油，撒上明油，撒上胡椒粉，推匀，出锅分别盛入小盏，排盆，点缀，即成。

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五、金华火腿的制作方法

金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月. 腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。

“金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。

“金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。

“金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。 各式火腿加工 l、蒋腿 蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。

该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。

蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10~15%。

鲜净腿原料每只重量限于4.5~6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7~7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。

其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。 2、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。

竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。

竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。 3、风腿 这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。

鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8~9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。

4、糖腿 这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。

为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4~4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5~2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。

到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。

5、甜酱腿 是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23~24天后进行洗晒。

其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。 6、川味火腿 川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。

7、农家味冬腿 农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。 8、无骨火腿 （1）鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。

（2）每100公斤鲜腿肉用精盐8~9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸钠50克。 （3）将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8~9天后起缸，再在平板上堆腌5~6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。

加工工艺 http://www.jhht.com.cn/listzt.asp?id=1298 参考资料：http://www.jhht.com.cn/listzt.asp?id=1298。