一、烧烤羊肉串怎么腌制,请不要复制、我看过了很多,我想知道个人心得
好吧,我以一个肉类专家和半个烧烤专家的身份给您介绍一下
1.选肉。羊肉基本上各个部位都可以用,主要看是否喜欢肥瘦。牛肉比较讲究,因为纤维比较粗,故应该选用牛后背上的,比如上脑眼肉部位,或者里脊(最好,可也贵)
2.先腌制。依个人口味放入各种调料,要有酱油,或者蚝油鱼露一类,还要加入切碎的洋葱。别放盐,专家们都说先放盐,错!这样烤出来的肉会老。最后倒入色拉油(千万别忘),主要防止肉脱水,搅动时也不能快速搅动,要用手翻动。放在冰箱保鲜室活冬天室外阴凉处闷制3小时——两天均可。时常用手翻动一下,烤之前要反复摔打,主要是让肉充分的吸收汁液
3.木串棍穿之前一定先用水浸泡,以防冒烟着火。
4.烤制时炭火不能太旺,为中大火,防止烤焦,后半程时加辣椒、孜然、盐。用烤箱要先加热十分钟在放入肉串,大火30分钟,中间取出加调料。最后时最好在烤箱内等个2分钟,这样肉质回弹会更好吃
5.吃吧
二、羊肉串的腌制方法
羊肉串的主要原料是羊肉,佐料有盐、孜然、干辣椒面。
麦面粉、洋葱等。羊肉以一、二岁的绵羊羯羊为上,以当年羊羔肉最佳。
先将羊肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内,用盐及切碎的洋葱拌匀,腌制20分钟或半小时,然后串穿在特制的生铁钎上,为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉,进行烤炙,待羊肉串到七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面。烤制好的羊肉串,要求外酥脆,内鲜嫩,味咸辣,孜然香味浓郁。
这样的羊肉串趁热食用,风味十足,开胃爽口。特别是数九寒天,客人坐在烤炉前,有彤彤炉火可以取暖,又辣又香的羊肉串可以增温解馋,再小酌几杯美酒,真是妙趣横生,别有风味。
三、羊肉串的腌制方法及调料配方
羊肉串的烤法,有秘诀哦!
1 羊肉不能太瘦,每一串上一定要有带点脂肪的肉块。
2 肉块不能太小,否则容易烤干。
3 肉块尽量大小差不多,尽量切成方的——2x2x2 cm左右。
佐料:盐、辣椒面、孜然(颗粒或末都可以);
备料:将羊肉切成大小合适的块儿,放在一个盆里,然后(秘方):
1 将一头洋葱切成小块;
2 倒入牛奶(奶与肉1:2的比例);
3 充分拌匀;
4 盖上保鲜膜,放入冰箱20~30分钟(时间太长了肉的颜色会变);
5 5~6块肉一串,太长了不好入口。
烤制过程:
用明火或铁板烤出的味道是不一样的,明火可以烤出孜然和辣椒的焦香味儿。
1 将羊肉串排放在烤炉上,一串紧挨着一串,然后均匀地洒上盐、辣椒面、孜然(要先撒盐,
否则你就看不见撒了多少盐了!)。
2 不要急着翻面,抽出其中的一串看一下,如果有焦黄的颜色且油光泛亮了,就可以翻一面了。
3 翻面时尽可能将烤过的一面向上(四~五串儿一把,手腕空中旋转180度!)。
4 然后再均匀地洒上盐、辣椒面、孜然。
5 焦黄且油光泛亮了时,将肉串儿打散,相互擦抹然后轻轻磕打一下,去掉焦糊的辣椒和孜然。
6 (口水)流了,就好了!好了,就吃了!
吃法:
一定要乘热吃!吱吱地还冒着小油泡时就得下嘴!用牙!横着吃!
羊肉串很讲究的,看看下面这个介绍吧:
“羊肉:我的朋友家的伙计每天凌晨三四点种起床赶到牛街市场批发鲜羊肉,就要羊后腿!
“切肉:回家后先要剔掉筋头麻脑和肥油。剔完的肉先切成长条,再斜丝切成厚肉片。这个步骤很关键!横丝切肉没有嚼头,顺丝切嚼不烂,肉片太厚羊肉串的成本就高了,肉片太薄烤熟后也就没有东西了,你也不好卖。所以做老板的一定要慎选负责切肉的伙计!
“腌制:好吃的羊肉串一定要经过腌制。烧热一锅水,放入切的极碎的葱头末,黑胡椒。放凉后(一定要放凉,要不然羊肉就熟了啦)再放如切好的羊肉腌制10分钟就可以穿串了。
“穿串:真正的穿串高手可以把很小的肉片穿成很大的一串!通常的手法是又捻又抻。看过之后你再试试你就知道什么是技术活了!其实很多人不知道的是穿羊肉串最好的是一帮专门给新疆人穿串的安徽人,最早穿一串1分现在多少我就不知道了。
'燃料:都以为是用木炭吧?其实真正的烤羊肉串是用原煤烤的。到了北京就乱了。但还是用煤火的好吃,我认为!
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