一、酱油制作方法及配料

原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方

二、酱油的制作方法

传统制取酱油需以大豆为原料，经过熬制，发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，而且成本高，我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油，包香俱全，酱香浓郁，比传统的老方法投资小，收入大.制取方法简单，且不以大豆为原料，不用设备不用粮，也不发酵，而且由于加添五香调料，既能加强酱油防腐作用，又能使胃口大开，从而大增加食欲，是理想酱油制作方法.

二、原料配比： 水：100公斤、食盐：20公斤、食用酒精：1公斤、饴糖（或白砂糖）3?4公斤，桂皮，陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克，苯甲酸钠50克、酱色4公斤.

生产时请注意：上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺：①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅，蒸2?3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠，（又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易深于水）.试验时可不加，但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些，同时可增强酱油的风味，还可以加入食用香精或酱油增香剂.

③操作过程中要讲究卫生，酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理.

五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做： 1.红糖制法：用铁锅一口，可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内，先用大火煮开后改用小火熬制，要不停地搅动以防粘锅和溢锅，一般煮25斤红糖大约需3?4小时，待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅，每百斤红糖可煮酱色160斤.

2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎：先将新鲜甘薯用清水刷洗干净，再置于锅中用蒸汽蒸熟（不能加水煮）.待大量蒸气出来后，继续30?45分钟，以达到蒸熟及灭菌目的，稍冷后取出，用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用.

②糖化发酵：待甘薯泥糊降温对65℃时，即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶（宜用3000单位），搅拌均匀后60?63℃温度下，衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次.

③抽滤浓缩：按糖化后薯料：清水=1:1.2比例加水搅拌均匀.

置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤（滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用）.抽滤下来的滤液宜隔套加热，减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火，并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅，一直熬煮到锅内物料至粘稠状，颜色变为包黑发亮时便可停火出料，冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.

④包装：本产品为糊状物，色乌黑，具有焦糖香味，稍有潮解性.鉴于此，故宜置于细口玻璃瓶中包装，并要配备内外闰，严密封口备用.

以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择，最好能购到现成的就比较方便.

三、“化学”酱油的制作方法是什么

日本在20世纪20年代率先采用经化学改造的大豆蛋白（植物蛋白水解物质）来制造酱油，从此工业制造厂便开始生产不发酵的酱油制品。

如今这种酱油采用脱脂大豆粉粒（制造大豆油所得残渣）为原 料，并借由水解作用以浓盐酸分解为氨基酸和糖。接着在这种腐蚀性混合 料中添人碱性碳酸钠来中和酸性，还以玉米糖浆、焦糖、水和盐来调味并 增色。

这种速成的“化学”酱油和传统慢速发酵的酿造酱油特性大为不 同，因此通常还得混入些许纯正发酵酱油来提增美味。为保证买到的酱油是正牌纯酿造，请仔细阅读食品标签，别买含有调 味添加剂和色素的制品。

四、求酱油的制作方法

酱油的制造工艺

我这有一个，看是否你用的上。

低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法

工艺流程：

原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→

↑

扩培

加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品

操作要点：

1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~500kg，水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出。

2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。

3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。

4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1。

5.成曲拌盐水，水温40~45℃，盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。

6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天。

7.加入酵母液二次发酵：

7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右。

增香酵母液的制备：

斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液

8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配

9.沉酵：在罐内沉酵2天

10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤

11.灭菌：温度80~85℃，时间15~20分钟灭菌。

创新：1、品温的控制

2、增香酵母的扩培及加入

3、浇淋工艺的有机结合

4、陈酵的作用

五、家庭酱油制作简单方法

家庭酱油制作简单方法如下：

一、准备材料：香葱、姜、八角、三奈、香叶、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陈皮。

二、锅中倒入清水。

三、倒入黄豆酱油。

四、倒入红糖和冰糖。

五、葱结、姜片放入锅中。

六、最后放入所有香料。

七、大火烧开后转小火熬煮。

八、熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的2/3或1/2关火。

九、滤出料渣。

十、晾凉后的酱油。

六、酱油是怎么做出来的

酱油的由来

用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

发展简况

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

生产工艺

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。

原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理

酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

展望

酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。

七、酱油怎么做

1. 黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。

不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。2. 把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。

3. 温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。4. 28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。

（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点） 5. 把制好的曲，晒3天的太阳 6. 放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。7. 4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好 8. 用纱布袋榨去残渣即可。

9. 过滤出的酱油 10. 酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍 11. 放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫 12. 煮好的酱油，尝了味道很鲜13. 煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。 泡好的黄豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好温度，受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点。

发酵的菌丝为黄绿色，变成黑色或者杂的颜色，就是发酵失败。开始做的时候要先少量的做一些，这样避免失败浪费豆子。

搅拌用的木棍一定要干净无水，避免把细菌带到里面，容易发生霉变。

八、自制酱油最简单的家庭制作方法

你好。

家庭自制酱油很复杂，很难做。 比较简单的是北方咸口黄豆酱油。

具体做法是： 先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。 1.蒸豆 酿制酱油的黄豆（春大豆、秋大豆均可）必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。

浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4~6小时即可。

2.发酵 待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。

发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。

经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制 将经过发酵的黄豆装入木桶酿制（酿制用的木桶或缸，。你好。

家庭自制酱油很复杂，很难做。 比较简单的是北方咸口黄豆酱油。

具体做法是： 先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。 1.蒸豆 酿制酱油的黄豆（春大豆、秋大豆均可）必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。

浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4~6小时即可。

2.发酵 待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。

发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。

经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制 将经过发酵的黄豆装入木桶酿制（酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼）。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。

具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4.出油 经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。

一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。

糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5.曝晒 将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10~20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。

若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。 这是比较简单的。

九、怎么做酱油

酱油生产工艺流程

一、前期蒸煮、制曲、发酵：

原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料进锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→熟料出锅（下料斗）→熟合料出料（定量机）→熟料输送（皮带输送机）→熟料冷却（风冷机）→混合料接种（接种混合机）→混合料输送（平面输送机）→制曲通风（酿造专用风机）→ 温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭菌机→板框式过滤机→室外沉淀罐。

二、中期调配：

溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。

三、后期包装线

上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。

将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高.目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油，甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用玻璃钢发酵罐。

中国做了几百年的原油，目前大部分经过调配的酱油由广东生产。生抽老抽的标准是由广东定的。1.味。2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：

1. 未变性的蛋白质；

2. 固形悬浮物；

3. 其它分子；

与上述物质结合后易生成沉淀物。

而广东目前使用浓缩锅，其优点：

1. 将水分蒸发；

2. 将酱油里面的焦化物质带走。

酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。

3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。

瞬时高温灭菌机

1. 酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。

2. 其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/㎡，因此蛋白质的分解率为70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂质的分子凝聚，使其沉淀。

3. 使固性悬浮使凝聚使其沉淀

经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液。