一、酸笋的做法

阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。

酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常见的酸食品是酸笋和酸腌菜。腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。

酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。 新鲜的笋剥掉外壳，整棵或切片放泡菜坛子里，注入清洁的井水（有就最好，没有就自来水也行，不能用纯净水），盖上盖，沿上加水，密封两星期左右就成了。

（这种法复杂） 买到胖胖的鲜笋，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的浓度就可以了）兑好煮开，晾凉，将笋丢进去封坛泡半个月左右就可以变酸。我自己没有做过，以前看过别人做，用洗米水泡的，但听说同事糯米粉水的效果更好。

唯一的共同点及千万切记的：整个过程中笋、手及所用的器皿都必须干净无油。腌的过程中要记得往坛沿上加水，以防漏风，笋就败了。

二、云南傣族酸笋的具体做法

云南地区的傣族有食酸笋的习俗。

形成这个习惯有两个原因，一是傣族居住的地方气候炎热，食酸能防暑解热，因此傣家大部份菜肴都带有酸味。二是傣族居住地区属亚热带湿热气候区，竹林随处可见，竹笋取之不尽。

因此每家每户都要腌酸笋。没放辣椒腌出来的是雪白色，放了辣椒腌出来的是暗红色。

酸笋，傣语叫做“糯松”。它是傣家人最喜欢食用的一种笋菜，许多风味小吃，都要以酸笋作为原料进行烹调。

这种颇受傣家人欢迎的酸笋，据说是古人无意间发现的。很早以前，人们盛装食物的器物仅是竹盆与竹筒。

那时候，有位傣族咪龙（大妈）经常上山挖笋。一天，她挖到一挑竹笋，便把当天没吃完的鲜笋切成笋丝分装在几只竹筒内，每天拿一筒出来做菜。

后来，咪龙采到了别的野菜，一时没有食用竹笋，几天以后，装后丝的竹筒里便飘出一股酸味。咪龙以为是笋丝坏了，但倒出来一看，那笋丝仍然白如初，只是有了一股浓浓的酸味。

当天，咪龙便用那散发着酸味的笋丝煮了一锅汤尝尝味道。殊不知这带有酸味的笋汤是那样鲜美可口。

从此，咪龙便不断地加工酸笋食用。后来，许多人都学会了加工酸笋，酸笋也渐渐变成了受人欢迎的笋菜。

云南的傣家酸笋现在已经包装出省每年春暖花开时节，一场春雨过后，是傣家小卜哨（小姑娘）背着竹箩去采割“凤尾竹笋”的好时光。她们把采回的竹笋切成细细的丝，放清水中漂一下，捞起装进干净的瓦坛里，用力压紧，封口，放置十天半月就可食用。

在腌制中不能沾油。放辣椒和盐腌的酸笋可以生吃，不放配料的酸笋要煮了才能吃。

一周以后，坛内笋丝自然变酸，即可用来烹调菜肴。这种酸笋保存十多个月也不会变坏。

如果将酸笋煮熟晒干，便成为可以长期保存的“糯佑”（干酸笋）。用“糯佑”做汤时，只需抓一把“糯佑”放在碗里，加点食盐、辣椒面，再用沸水像泡茶般冲泡，便能上桌供食用。

所以酸笋不但是调味品，而且是一道味道独特的菜，滋味鲜、酸、嫩、脆。不管什么菜放了酸笋就会改变原来的风味，妙不可言。

有酸笋烹调的菜肴很多，较有名气的是酸笋煮鱼、酸笋煮排骨、酸笋煮鳝鱼、酸笋煮压螺、酸笋煮牛肉、酸笋煮兽肉、酸笋煮牛干巴等。这些煮品的烹饪方法见“绿叶包蒸与特色煮品”。

除作为特色煮品的原料以外，还可以用来烹饪风味独特的炒肉。烹饪酸笋炒肉，畜肉、兽肉都可作原料。

烹炒这前，先把炒制的畜肉、兽肉洗净、剁细；酸笋用清水略加漂洗挤干，单独切细；青辣椒、姜、蒜等佐料洗净切末。 主料、配料与佐料准备齐全以后，倾油入锅，先将姜末、蒜泥、青辣椒加入少许食盐炒至香味溢出时，加入肉末用猛火炒至五成熟时，再加入酸笋共炒（或将肉炒至八成熟时出锅，重新加油和佐料把酸笋炒熟，再与肉同时入锅共炒）至肉与酸笋熟透时，加入味精，搅拌均匀，即可食用。

三、酸笋的做法

阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。

酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常见的酸食品是酸笋和酸腌菜。腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。

新鲜的笋剥掉外壳，整棵或切片放泡菜坛子里，注入清洁的井水（有就最好，没有就自来水也行，不能用纯净水），盖上盖，沿上加水，密封两星期左右就成了。 （这种法复杂）

买到胖胖的鲜笋，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的浓度就可以了）兑好煮开，晾凉，将笋丢进去封坛泡半个月左右就可以变酸。我自己没有做过，以前看过别人做，用洗米水泡的，但听说同事糯米粉水的效果更好。

唯一的共同点及千万切记的：整个过程中笋、手及所用的器皿都必须干净无油。腌的过程中要记得往坛沿上加水，以防漏风，笋就败了

四、酸笋怎么做呢

酸笋 1. 原料鲜笋100千克，食盐13千克。

2. 工艺流程选料—预处理—盐腌—发酵—加盐复渍—成品3. 操作要点（1） 选料：选用老嫩适中的笋为原料，剔除粗老或过大过小 的笋。（2） 预处理：包括切根、剥壳、切块和浸泡4个步骤。

先将 笋平放在木板上，切去笋的基部，要恰好切出光滑的笋节；继而 将笋壳割破，剥除；再把笋劈成3〜4块，每块重约250克；最 后把笋块放在木盆里，用清水浸泡，以防笋肉变老。（3） 盐腌：先配制10%的盐水，即将10千克盐溶人100千 克水中，煮沸溶化，晾凉。

然后每100千克笋块，用10%的盐 水70千克进行盐渍。即将笋块平铺在另一个桶里（或缸里），立 即灌进盐水；待盐水与笋坯持平时，在面上用4根竹片交叉成 “井”字形，压上干净的相当于桶内（或缸内）笋块重量25%的 石块；再加注盐水淹没坯面5〜10厘米，并与桶口（缸口）留有 10厘米距离，加盖。

（4） 发酵：将装有笋块的盐水桶（或缸）放置于阴凉处，让 笋自然发酵，不要见阳光。约经1个星期，笋块便发酵成酸笋； 但此酸笋只能储藏15天左右，故还需加盐复渍。

（5） 加盐复渍：当发酵成熟后，笋体缩小，可把两个桶里 （或两缸里）的酸笋装进一个桶里，叫并桶。加盐和并桶工作可 合并进行。

并桶时，先将浮在盐水上的污物捞掉；再把两桶笋捞 到一个空桶里，将两个桶里的盐水也倒在一起；再在每100千克 盐水中加盐10千克，溶解后即可灌人盛着酸笋的木桶中。每100千克酸笋灌盐水60千克，即可漫过笋块。

照旧架竹片、压 石头和加盖，仍然放到阴凉处保存，可以储藏半年以上。每100 千克笋块，可制出酸笋约80千克。

只要盐水保持乳白色，就可以继续储藏。如果盐水混浊变 色，则酸笋容易变质，应立即换桶（缸），换上新配制的盐水 （20%〜25%），才能继续储藏。

在销售或食用酸笋时，应把笋捞出，切成0.2〜0.3厘米厚 的薄片。销售的酸笋应用原水浸泡，不要长久露空，有条件最好 抽真空包装销售。

1. 产品特点没有加盐复渍的酸笋，笋块呈乳白色，笋尖则呈赤褐色；加 盐复溃的酸笋，全部呈乳白色。口味酸咸，清脆爽口，笋肉较 软，角棱分明，仍与刚切开的新鲜竹笋相似。

经加盐复渍的笋块 含盐量较高，约为18%〜20%，故做菜前，要先用清水漂洗几 次除盐。