一、乌龙茶的制作方法是怎样的

乌龙茶典型的制造工序：萎凋、做 青、炒青、揉捻、干燥。

其中后两道工序 揉捻和干燥与绿茶的制作原理相同，这里 不再详述。乌龙茶的萎凋和绿茶的杀青很 相似，都是将茶叶内部水分蒸发。

乌龙茶 的萎凋方法有四种，分别是晾青、晒青、烘青、人控条件萎凋，其中晾青是指室内 自然萎凋，晒青是指日光萎凋，烘青是指 加温萎凋。 通过萎凋这一工序，可使茶叶 部分水分蒸发掉，提高叶子靭性，便于进 行接下来的工序。

另一方面，可增强茶叶 中酶的活性，去掉部分青草气，从而提高 茶香的质量。做青是形成乌龙茶特有品质特征的 关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基 础，乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边就是 在这一工序中形成的。

茶叶经萎凋后，放 人摇青机中，随着摇青机的摇动，茶叶互 相碰撞，擦伤叶缘细胞，使其发生轻度氧 化，从而使叶片边缘呈现红色，中央部分 则由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红 镶边”。做青阶段，乌龙茶的品质基本形 成。

炒青的作用也相当于绿茶的杀青，主 要作用是抑制酶的活性，减缓氧化进程， 防止叶子继续变红，是属于承上启下的工 序，可以将做青阶段形成的茶叶品质固定 下来。 另一方面，可以使部分水分蒸发 掉，茶叶变软，便于接下来的揉捻；同 时，低沸点的青草气物质也随之挥发掉， 使茶香变得馥郁而纯正。

二、制作乌龙茶的重要工艺是什么

制作乌龙茶的重要工艺的"做青"。

做青是摇青、晾青交替进行，直至达到品质要求的工艺过程。在做青中，茶叶产生以下变化：色变。

摇青中茶叶之间相互摩擦，摩擦最严重的叶缘慢慢变红，乌龙茶底叶的"绿叶红镶边"由此而来。叶片上也会局部变色。

香变。香气的变化与颜色的转变是同时发生的。

茶很轻微地发酵会有菜香；茶轻发酵转化成花香；中度发酵转化成果香；重度发酵转化成糖香。茶叶散发菜香的阶段，茶叶是绿色；茶叶散发花香的阶段，茶叶是金黄色；茶叶散发果香的阶段，茶叶呈橘黄色；茶叶散发糖香的阶段，茶叶呈朱红色。

味变。茶发酵越轻接近植物本身的味道；发酵越重失去茶鲜叶的本味，而加工中自然产生的味道越重。

三、乌龙茶的制造工艺步骤是怎样的

乌龙茶的制造工艺是：萎凋——做青——炒青——揉擒——干燥。

乌龙茶特有的优异品质，主要是通过萎凋、做青形成的。该作业包括晒 青、摇青、凉青三个工序，这是奠定香气和滋味的基础。

（1） 晒青晒青是通过光能、热能使鲜叶适度失水，促进酶的活化而引 起叶内成分的转化，为摇青工序提供良好条件。 晒青技术的掌握，关键在于： 根据鲜叶品种、含水量、气候等条件，控制适当的晒青程度，使叶质均匀失 水，叶缘不过早红变。

（2） 摇青摇青是在机械能作用下，使叶缘细胞破损，改变其供氧条件， 促其发生轻度氧化而使叶缘显现红边。并在摇青时随着水分的蒸发，推动梗 脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸 发，而水溶性物质则在叶片内积累起来，有利于香气滋味的发展。

摇青技术 的掌握一般采用转数由少到多，用力先轻后重，摇后摊叶先薄后厚，各次摇 青间隔时间先短后长的方法。并根据鲜叶品种和晒青程度的不同，摇青转数 也相应有所不同。

（3） 晾青晾青是使摇青后的叶子在摊晾过程中，通过水分的气化，使 细胞液浓缩和氧化趋势加强，致叶内物质转化，青草气味逐渐消失，鲜爽的 花香气味逐渐形成，叶片由坚硬转为柔软平伏，叶色 青转为黄绿色。 这样， 即为晾青适度。

在整个做青作业中，各工序间是相互联系、相互制约的。同一制茶原料， 晒青程度重，则摇青转数就应少，晾青时间就应短；摇青转数取决于晒青程 度，而凉青方法（摊叶厚度、间隔时间）又取决于摇青转数。

由于摇青和晾 青又是两个交替进行的过程，从而说明晒青与摇青、摇青与晾青是密切相关 的。 这是形成乌龙茶品质特征的关键作业。

从初制过程中叶内物质转化的程度来区分，乌龙茶是属于中等转化程度， 即半发酵。从“绿叶红镶边”的标准来分析，“绿叶”是要求叶片由青绿转为 淡绿色，这是叶内物质已起了不同转化程度的标志，具有轻微发酵的特征； “红镶边”是要求叶缘转为红色，表明酶促氧化程度的加深，又具有红茶的发 酵特征。

由此可见，在做青过程中，以水分的变化，控制叶内物质转化的适 度程度，提供相应的酶促氧化所必需的环境条件，是十分重要的。 乌龙茶的做青技术复杂，影响它的因素很多，一般不易掌握，品质难以 稳定。

为改进现行做青工艺，福建省有关部门对做青新工艺做了大量的研究 工作，并试制成兼有晒青、晾青、摇青三种作用的傲青机，这是值得提出并 寄以厚望的。 （4） 炒青乌龙茶的炒青，要掌握高温快速，少透多闷，并采用先闷、中透、后闷的操作方法。

（5） 揉捻揉捻采用热揉，快揉，短揉，少量，重压和两炒两揉。 （6） 干燥干燥分初焙、复焙两次进行。

初焙，采用薄摊、高温、快速 的方法。经摊晾、簸拣，再复焙。

复焙要求低温长烘，待烘至足干时，再低 温慢焙，直到有火香为止。乌龙茶的传统工艺，很重视干燥工序，要求火候 要足，它是形成乌龙茶特有风味，熟火香及具有两保存、不易变质等特点的 主要措施。

乌龙茶的精制，以提高香味为主，拣剔、整形为副。成品茶通过复火补 足火候，对贮藏是有利的。

四、乌龙茶加工工艺有哪些

乌龙茶因产地不同，加工工艺可分为3种类型。

1.闽北与广东乌龙茶加工工艺这两地的乌龙茶加工工艺基本相似，重晒青（或室内加温萎凋），重摇青，即发酵程度相对较重；没有包揉造形工艺。2.传统的闽南乌龙茶加工工艺晒青（加温萎凋）、摇青较轻，即发酵程度比闽北乌龙茶轻；有包揉造形工艺，即杀青—揉捻（热揉）—包揉—复包揉，包揉反复进行数次。

3.台湾和闽南仿台式（轻发酵）乌龙茶轻晒青（加温萎凋），轻摇青，即发酵程度轻，保持“绿叶绿汤”的品质特征；有包揉造形工艺，即杀青—揉捻（冷揉）—包揉—复包揉，包揉反复进行十数次。

五、乌龙茶的制作工序是什么

我国的茶叶分类，多以发酵程度为标准，介于不发酵绿茶（发酵度可忽略不 计）及全发酵红茶（发酵度为80%〜90% ）之间的乌龙茶，属于半发酵茶（发酵度为 30%〜70%）。

目前，乌龙茶的制作工序因产区及产品不同而有所差别，但基本工序为： 萎凋一 做青—杀青—揉捻—干燥。 萎凋（晒靑、凉靑），萎凋包括晒青和凉青两个环节。

将采摘的鲜叶置于曰光下摊晒，或利用热风等方式使茶青水分适度蒸散，后移入室内摊凉。萎凋的主要目的是减少鲜叶细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜的半透性， 继而产生一定的发酵作用。

做菁（摇靑），做青是较为复杂细致的工序，包括摇青和静置两个反复交替进行的环节。 摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内，使之圆周旋转、上下跳动。

摇青次数先少后多，力度先轻后重。摇青后静置叶片。

静置前期，嫩叶水分运输断断续续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称“还阳”。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现，俗称“退青”。

退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”。静置时间的控制遵循先短后长、发酵程度逐渐加深的原则。

在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使得绿叶红边显现；静置过程中茎梗水分往叶脉、叶片输送，叶内可溶性物质发生一系列化学变化，使得茶香高显。 杀青（炒青），杀青也叫炒青，是利用炒锅、滚筒 等工具将做青适中的叶子进行高温处理。

该工序一举三得：第一，可降低鲜 叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶 促氧化，抑制发酵，以保持茶叶应有的 特性；第二，可以散发青草气，发显 茶香；第三，蒸发部分水分，使之柔软， 增强韧性，便于揉捻成形。 揉捻，揉检是反复揉搓杀青叶。

先以布巾包 裹茶叶使其成一定的形状，再以手工或揉 捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以 散热。团揉过后的茶叶，茶身将更为紧结， 从而形成半球形或球形茶。

该工序的作用是：第一，通过适当破 坏叶肉组织，使茶叶可塑性增强，便于做形、干燥；第二，通过揉压使得部分汁液被挤出而黏附于茶叶表面，冲泡时易溶解于茶汤之中。 干燥，干燥包括晒青、炒青、烘青等方式，烘青是用炭火、烘干机等进行烘焙干燥的方法。

该工序同样一举三得：第一，使茶叶在揉捻的基础上提高香气，固定内含物，保证内在品质；第二，在揉捻的基础上整理条索，改进外形；第三，控制茶叶中的水 分，便于储藏。