由于不同物质具有不同的热传导及膨胀系数，鸡蛋壳与鸡蛋的液体部分都短时间受热，因此会发生破壳现象。

煮鸡蛋营养价值：

（1）鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有着重要作用，可延缓老年人的智力衰退。

卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星，还可防治动脉粥样硬化。

鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。

适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。

（2）鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%-50%。

可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最合适，因为这两种做法能使蛋白质松懈，极易被消化吸收。

鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。

（3）从营养学的观点看，为了保证膳食平衡，满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1个鸡蛋为宜。

中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃两个鸡蛋;从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃两个鸡蛋;少年儿童由于长身体，代谢快，每天也可吃两个鸡蛋。

孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃2-3个鸡蛋，不宜过多。