一、豆瓣酱是用什么料做的

制作方法 四川省青神县翠微酿造厂在多年酿造生产中，用现代科技改良传统川味辣 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上.此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部.豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台. 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平.以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲. 三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵.酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右.此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次.掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱. 四、制作辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱. 五、成品香辣豆瓣酱：辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售.。

二、黄豆酱和豆瓣酱的区别

1、材料不同：

(1)黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。

(2)豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。

2、主要营养成分不同：

(1)黄豆酱主要营养成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等。

(2)豆瓣酱主要营养成分有蛋白质，脂肪等。

3、食用禁忌不同：

(1)黄豆酱一般人群均可食用，严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

(2)豆瓣酱一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。G6PD缺乏者（俗称蚕豆病）食用有可能引起溶血反应。

4、制作方法不同：

(1)黄豆酱是将黄豆蒸熟至糊状，与面粉相混拌匀，任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。然后放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀。等盐化完，缸内放入酱坯，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，在阳光下晒40~50天即为成品。

(2)豆瓣酱是将浸烫无明显水分的豆瓣拌入酱曲与面粉混合拌匀，装于曲室的竹编盘内，制成豆瓣酱曲。把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

参考资料来源：百度百科-黄豆酱

参考资料来源：百度百科-豆瓣酱

三、豆瓣酱是什么东西啊

豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。

以蚕豆为原料，制作方法为： ①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。 ②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。

注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。

静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。 以大豆为原料的制作方法为： ①成品特色：酱色微红，味香而甜。

②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1.7份、水10份。 ③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8~10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6~8小时），并呈糜糊状和黄褐色。

然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。

再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。

待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。 食疗作用 蚕豆味甘、性平，入脾、胃经； 有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效； 主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

四、怎么做豆瓣酱

豆瓣酱 原料：干红辣椒500克，霉干豆办250克，植物油500克 调料：腌制盐200克、十三香5克、料酒250克 制做； 1、先将干红辣椒用清水洗净，放入开水锅中煮到表皮变软（约10分钟），然后捞出沥水备用； 2、将霉干豆办用清水去表面的霉灰，沥干水份备用；（也可以用料酒浸泡一周） 3、将煮好的辣椒剁细或者用粉碎机打碎（用粉碎机打碎就加上植物油一起打） 4、将盐、十三香、霉干豆办加入打碎的辣椒中搅均匀，盛入能密封的容器中，在辣椒酱的表面加上植物油使其隔离空气，让其自然发酵，一般15天后可以食用. 另外，也可以根据各人的喜好添加白糖、花椒、老姜等等.也可以按一定的比例添加新鲜辣椒. 豆办酱发酵完成后，最好是用一个小的容器盛出使用，注意保持豆办酱的清洁，这样保存的时间会很长.在保存的过程中注意添加植物油，不要让豆办酱接触空气，这样豆办酱就不会变质. 甜面酱 原料：油10毫升，面粉200克，酱油30克，白砂糖50克. 做法：将炒锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，推匀，加酱油，再加少量的水（酱油比较咸就不用放盐了，如果您怕太淡，就少加点盐），然后把糖放入待糖融化后出锅就OK了.做出来的酱可以炒回锅肉，炒杂酱肉等，你想怎么吃都可以，总之很好吃哦！ 还有就是做酱时，不能搅拌或翻炒，而是要慢慢地推匀.等锅中冒出均匀的小泡，香气四溢时，放入白砂糖拌匀即可.酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封.想学的朋友快行动起来吧.。