胡萝卜又称黄萝卜，是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬，誉称“小人参”。

胡萝卜富含胡萝卜素，而胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素A。经常食用胡萝卜，可以满足人体对维生素A的需要，不仅养眼、养粘膜，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力。胡萝卜含有大量的木质素，也有提高肌体抗病能力的作用，可以减少和防止癌症的发生。维生素A的另一作用是维持人体上皮组织的正常机能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩。胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。