茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，做紫色茄子颜色不黑的方法有：
1.过油法：烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，不易变色。
2.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
3.加醋法：炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。
4.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子既省油又不会变黑。
王熙华
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