豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量高，易失水而萎缩。所以在烹调时， 易出汤，经不起长时间加热。

为使豆芽既断生，又不出水，软化，烹调时最好放点醋。 因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，口感脆嫩。豆芽中 含有较多丰富的多种维生素，尤其是维生素B1和维生素B2。在烹调过程中，维生素很容 易被空气中的氧所氧化而破坏，但它们在酸性环境中，损失较少。所以，炒豆芽时放点 酯，可起到保存营养素的作用。

另外，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然他 们经过较长时间的炖煮煨炒，可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如以加点 醋，不仅可以缩短加热时间，而且还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。