豆腐内有水，低温结冰，豆腐内的水形成小冰渣，体积膨胀，解冻后冰渣融化，豆腐多孔。蛋白质只有在高温才变性，低温不变性，所以不是化学变化。

冷冻后的豆腐发生了物理变化（豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。水有一种奇异的特性：在4摄氏度时，它的密度最大，体积最小；到0摄氏度时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大百分之十左右。当豆腐的温度降到0摄氏度以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得像泡沫塑料一样），豆腐吃上去的口感很有层次。冻豆腐放在荤汤里煮是非常好吃的，因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁，冻豆腐适合做火锅或者油炸后熘冻豆腐。