1.原料处理：选择新鲜大形的海鳗，在清水中刷洗洁净，去除表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作台上。然后，由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，并剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去，防止污染肉面，以确保干燥后腹腔肉面清白。

2.风干:处理好的鳗鱼，用竹片撑开或夹住后，用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，不使制品直接受日光照射。

风干是利用风力进行干燥，干燥时间比较长。一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜，能使制品保持良好的质量。制品的含水量一般控制在30%为适宜，过分干燥将会失去原有的风味。风干的优点，是使原料的水分缓慢蒸发，不使鱼体的脂肪渗出外面，避免脂肪氧化，因而足以减少肉面的发珐弧粹旧诔搅达些惮氓黄油烧的程度。