白酒的作用参照料酒中的酒精的作用， 纯度较高的白酒的挥发性很高，熬火锅底料最后放白酒是控制其挥发的速度。 白酒作为有机溶剂，可以增加许多香味物质的溶解性，让各种风味物质更容易发挥作用。白酒本身有丰富的香味物质，可以丰富香味的组成，让香味更丰满。此外，还有去腥解腻的作用，鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于白酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。
何书东
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