1．要用冷水：因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

2．不要过早放盐：盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的材料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

3．必须用微火烧，使汤只微微开锅、不沸腾：因为汤如果沸腾，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤就浑浊不清了。