屠宰率也称净肉率即畜禽活重和宰后胴体重量的比率。阉牛周岁屠宰率57．2％，净肉率49．0％。成年牛屠宰率58．7％，净肉率50．9％。按上述比率，那么500kg活牛可以出净肉大约250kg。

牛肉分为里脊，它的肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜,适合作牛排。外脊，即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。脖肉、肩肉，位于运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，适宜炖煮、烹调、炒涮。肋条肉，稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、做咖喱、牛肉串烧。腹肉、胸肉，肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。腱子肉，位于运动部位，含胶质多且带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。臀肉，位于运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮，也可作牛排用。