食物胆固醇含量指每100克所含毫克， 皮蛋黄2015 ，皮蛋 69。可见皮蛋黄的胆固醇高，皮蛋清的胆固醇小于69。

胆固醇又称胆甾醇。一种环戊烷多氢菲的衍生物。早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。