玉米面稀饭放碱，使其中的烟酸游离出来，更易吸收；

1.为了缩短煮饭时间，碱的一种特殊作用能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力，加碱，蛋白质容易吸水溶入汤中，淀粉微粒更容易散开，在粥中放入一定量的食用碱饭煮出来比较适口；

2.用现代营养科学观点来衡量，煮粥放碱，煮出的粥营养素损失很大，人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，它们都有共同的物理特性，在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解，而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高，煮粥放碱，会改变粥汤中的酸碱环境，使食物中的水溶性维生素遭受破坏；

3.玉米中的烟酸，也称尼克酸，这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收，如果加碱，能把它释放出来，过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们容易发生烟酸缺乏，故在某些地区提倡煮玉米粥加点碱，烟酸足，但维生素B1和B2就被破坏。