寿司使用的材料往往是生鱼，加热后就会变质。所以寿司一般不会加热。

寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。

寿司在公元九二七年完成的平安时代法典中，就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用。

据《东夷列传·倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片，后与米粒包裹，形成一种速食。