从理化成分分析来看，大叶茶的茶多酚含量大于中叶茶且远大于小叶茶，中叶茶的氨基酸含量大于小叶茶且远大于大叶茶，大叶茶的咖啡碱含量大于小叶茶且远大于中叶茶。与此相对应的是，普洱茶中的茶多酚决定了茶味的苦与涩度，氨基酸决定了茶味的鲜爽度与甜度，咖啡碱决定了茶味的苦味，而构成茶汤滋味鲜爽的主要物质，一是茶多酚的氧化物，二是氨基酸与咖啡碱形成的络合物。此外，普洱茶中咖啡碱物质，与茶中的茶黄素结合形成的络合物，亦能提高茶汤鲜爽度。
王原东
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