1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉；

2.食用碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，不可滥用。

3.食用碱属于无机物，本身没有什么营养成分 。

4.让面粉发酵有很多办法，如食用碱发酵、老面发酵、酵母发酵等。 方法原理上都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，让面食就变得松软好吃。 前两种方法都各有弊端，食用碱会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，能让面食味道好，还提高它的营养价值。