螃蟹身体的颜色主要由甲壳真皮层中的色素细胞决定。在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，大多数为青黑色，所以活蟹呈青色。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时与其他色素混在一起，无法显出鲜红的本色，经过烧煮后，其他的色素都被破坏和分解，虾红素不怕高温，所以煮熟的螃蟹的甲壳呈现出红色。

在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素分布不均匀。因此螃蟹煮熟后，并不是通体变红，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会较淡。由于螃蟹的腹部没有虾红素，所以蒸煮后不会变成红色。