紫薯煮水或紫薯煮粥，汤色呈蓝绿色是很正常的现象。

因为紫薯里面含有花青素，这是一种水溶性色素，而花青素遇到酸碱就会改变颜色，遇到酸性则会呈红色，遇到碱性则会呈偏蓝绿色。

由于我们平常家里常饮用的自来水一般都呈碱性，所以煮紫薯的水颜色就多呈蓝绿色的。

防止紫薯煮的水变蓝绿色：不用自来水煮就行了，比如用中性的开水煮。

或者加一点点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体就能变回紫色。

扩展资料：

1、紫薯富含硒和铁，而这两样又是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，尤其是硒被称为“抗癌大王”，所以紫薯具有防癌抗癌的功效与作用。

2、紫薯富含纤维素，具有促进胃肠蠕动的功效与作用，可保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

3、紫薯具有减肥瘦身的功效与作用，这对于广大女性朋友来说，减肥瘦身，吃紫薯是个不错的选择。

吃紫薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。

4、紫薯具有增强免疫力的功效与作用。

紫薯中含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力。

而且紫薯中所含有矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用。

所含的钙和镁还可以预防骨质疏松症。

参考链接：人民网-吃紫薯有什么好处呢？紫薯的功效与作用