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做牛排用牛的什么肉具体怎么做?

作者:刘夕
2019-10-10
百科

一、牛排种类

牛排的种类非常多,常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排):

1、TENDERLOIN(菲力牛排)(嫩牛柳,牛里脊)

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。

由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧:煎成3成熟,5成熟和7成熟皆宜。

2、RIB-EYE(肉眼牛排)

牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。

3、SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排)(牛外脊)

牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

4、T-BONE(T骨牛排)

亦作丁骨,呈T字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。

T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。

注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

5、干式熟成牛排(Dryagedsteak)

干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

常常是各国政客喜爱的饕餮美食,例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。

他曾经在用餐时,玩笑的说了一句:“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。”

二、菲力牛排的做法

用料

主料:速冻菲力牛排1块、浓香黑胡椒酱20克

辅料:玉米油适量

做法

1、取出冰冻的牛排,垫好纸巾吸掉冰水。

2、室温解冻太慢,放微波炉里快速解冻了。

3、用纸巾吸干解冻的血水。

4、平底锅烧热,倒入适量玉米油放入牛排。

5、煎至两面微黄,多翻几次面,喜欢熟点的,所以煎的久一些。

6、牛排煎好后关火,挤上黑椒酱就可以开吃啦,味道不比牛排店的差。

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