1.先将鲜熊掌泡过，使其松软；

2.另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；

3.再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；

4.再把熊掌置于淘米水中，泡3小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；

5.把五花肉一侧平劈一洞；

6.另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；

7.入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；

8.为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；

9.将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；

10.锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；

11.再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

1.胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。

煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。

拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。

有残留的小毛，要用镊子拔净。

然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。

去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用；

2.胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。

鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。

另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。

熊掌1只(约2000克)，火腿50克，冬笋50克，口蘑25克，油菜心14棵，青虾肉100克，猪肥膘肉50克，淀粉50克，鸡蛋清50克，料酒40克，味精3克，盐适量，葱I段，姜1块，植物油100克，鸡油25克，芝麻油l5克，鸡汤1250克。

1、炒锅加底油烧热，用葱段、姜片炮锅，烹入料酒，加鸡汤、盐、味精，放入发好的熊掌，烧沸后倒入砂锅中，将熊掌吨至酥烂时端下，拣出葱段、姜片。

将砂锅中的原汤倒入炒锅中，熊掌掌面朝下，轻轻放入锅中，用小火熄透，调好口味，勾荧。

2、大翻锅后，将熊掌拖入盘中。

锅内余汁用鸡油炒亮，浇在熊掌上面。

菜心切去尾稍，制成长6.6厘米的段，下沸水中焊透捞出，用冷水浸凉，捞出沥净水分，然后放容器中，用盐、味精掩渍入味，再顺刀一切两片。

虾肉和猪肥膘肉合在一起，剁成细泥，放容器中，加鸡蛋清、盐、料酒、味精、淀粉搅拌均匀备用。

3、每判菜心，在刀口剖面外抹上虾茸(要抹得光滑整齐)，虾茸面上再用切好的火腿、冬菇末点缀一下，然后摆在盘内，上屉用小火蒸熟(约3~4分钟)，取出摆在熊掌外圈。

炒锅加底油烧热，放葱、姜末炮锅，添入适量鸡汤，用盐和味精调味，勾芡后加些明油。