1.浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15摄氏度以下，浸泡12至16小时，夏、秋季25摄氏度以上，浸泡8到10小时。

2.蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，沥干后上甑蒸饭。蒸至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

3.拌曲：将米饭出甑，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25至30摄氏度时，迅速均匀拌入酒曲粉。

4.发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25至30摄氏度。24小时后可闻到轻微酒香，36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。

5.醋化：继续发酵3到4天。酒液开始变酸时，加入蒸米4倍左右重量的清水，使其自然醋化。

6.成品：醋化后，夏、秋季需20到30天，冬、春季40到50天，醋液即变酸成熟。经沉淀过滤，即为香醋。