你好！

其实，炖的方法有二个不同炖法，一个是不隔水炖，一个就是隔水炖。

下面分别来说说它们的不同地方：

一：不隔水的炖：

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。

烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右。

二，隔水炖：

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。

以旺火烧。

使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。

这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

三：隔水蒸：

隔水蒸就是把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

典型的菜品比如清蒸鱼等。

四：隔水蒸（炖）的特点：

“隔水蒸（炖）”有三大好处：

一是密封性好，能保住炖品的元气不被挥发；

二是热力均匀平衡，能使炖品的营养结构不被破坏；

三是炖出的食品不但质地酥烂，原汁原味，而且汤色澄清，鲜味浓郁，别具美食风味。

还是拿清蒸鱼来做例子，吃鱼讲究的是味鲜，那么就采用蒸的方法，减少营养素的流失和味道的混淆。

利用沸腾的水温均匀柔和地隔水煲炖，不粘不焦，全面确保美食营养原味；特别适合炖煮珍贵美食。

谢谢！！