点心的做法：

1.蛋挞过程。

过程如下：（转贴）

材料：面粉500克白脱油1.125公斤砂糖1.5公斤鸡蛋1.5公斤水1.5公斤

面粉1公斤鸡蛋200克水适量

做法：

1.制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。

2.制蛋浆：将砂糖1.5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1.5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。

3.制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。

如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。

4.成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。

5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。

2.香满园香芋卷

主料：

云吞皮（馄囤皮）约200克，芋头约350克，葡萄干2汤匙，蜜糖2汤匙。

配料：

调味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1汤匙。

做法：

1、芋头去皮蒸熟，压烂加入葡萄干和调味料拌匀。

2、在云吞皮的一角扫上清水，使容易粘口，把（1）之芋头馅放在云吞皮上，包成小卷。

3、用镬烧滚三杯油，放下芋卷炸至微金黄色，沥干油分，排在碟上，浇上蜜糖便成。

备注：

心得：香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上，使吸去多余的油分，避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。

芋头以荔浦出产的最好，因它的“粉质”多一点，色泽鲜明，花纹比较清晰。

3.金牌葱油饼

材料与做法：面粉加热水搓开，后加冷水搓成面粉团，擀成薄皮，涂上适量的生油，并一边揩上葱碎和火腿蓉，一边将薄皮快速卷起成塔状，再将饼塔压扁，置于盘内，往盘内倒入一定量的生油（以浸过饼身的一半为准），入烘炉烘，烘好一面后，将其反转烘另一面，如是重复两次，待成品定型后，把盘内多余的油倒出。

特色：如年轮般烘得金黄的外层松脆香口，内里则柔软烟韧，吃多了也不觉肥腻。

教路：关键在做饼的手势，如开薄块皮的技巧、卷皮的手势等，是工多艺术的结果；葱油饼分咸、甜两种，上述的做法为咸饼，甜饼则是在压扁饼身后灌入椰蓉；将饼塔压扁，则可将卷饼时残留的空气逼出，使葱油饼更松身。

4.琥珀核桃花枝饼

主料：

核桃肉约80克，墨鱼1只重约约600克，饼干8块，蛋1只。

配料：

调味料：生粉1汤匙，盐1/2茶匙，蛋白适量。

做法：

1、将墨鱼撕去外衣，冲洗干净，切片，用搅拌机搅成肉浆加入调味料搅成墨鱼胶，放入冰箱冷藏约1小时备用。

2、核桃肉氽水后沥干备用。

3、每片饼干涂上墨鱼胶，上放三粒核桃肉，将涂有墨鱼胶的一面向下放入油镬中炸至金黄色，沥干油分便可上碟。

备注：

心得：核桃肉必须氽水，以去其油腻味。

6.栗子奶露

主料：

良乡栗子肉约360克，片糖约150克姜3片，淡奶约900克，清水2杯,姜片2片。

做法：

1、将栗子肉用滚水浸片刻撕去外衣，倾入清水、片糖、姜片和栗子煮约10分钟，熄火浸焗5分钟再煮五分钟，待凉备用。

2、将半杯冰水和（1）用搅拌机搅至呈浆状，过滤后，倒入淡奶便成。

备注：

心得：栗子煲滚后，经过浸焗再煲，会较不浸焗的来得松软和易黏

虾饺的做法：

面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，盐少许

馅心原料：肥猪肉糜30g，鲜虾200g，笋50g

面皮做法：

1、澄面与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火

2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右

3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右

4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮

馅料做法：

5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸

6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲

7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右

8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟

9、蒸锅内将水烧开，将饺子隔水蒸大概十分钟，取出后刷层油即可