猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。
横切易碎，顺切又易老。
要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。
必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。
必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。
符合质量要求。
否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
高夕
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