炒菜常识

1. 做菜有哪些基本常识

对于新手菜鸟来说，掌握好这几个基本要点，做出来的菜都不会难吃。

1、油温。这个是许多新手掌握不好的，刚开始学做菜的，都怕油温高了会溅起来，往往油温不够就开始放菜，这样炒出来的菜绝对是不香的。

很小的时候，妈妈教我用最土的两个方法：一是看油烟，如果是爆炒的，一定要油温很高，接近燃点，爆炒出来的菜熟得快，还特别香。这种鉴别方法就是油下锅后由小烟转大烟再转小烟（此时接近燃点），赶紧下菜爆炒，如腰花、蟮片、猪肝等特别适合这种油温。

普通炒肉一般是中温就可以放肉了（也就是油下锅后小烟转大烟就可以了），这样炒出来的肉更嫩。还有一种办法就是醮点水往锅里散，如果锅里油点还辟里叭啦的响说明油温是不够的，如果听见“哧”的一声，水分迅速被蒸发了。

油温就够了，赶紧下锅炒菜吧。2、起红油。

许多朋友都不知道饭店里像鱼香肉丝、馋嘴蛙、水煮系列菜系的红油是怎样出来的，想吃川味的菜必须要学会起红油。其实非常简单的，就是买一瓶四川“埤县豆瓣酱”，需要知道的是豆瓣酱不能直接在炒菜过程中加进去，这样豆瓣有一股生气，不仅起不了红油还有异味。

正确的做法是，油中温后，先放豆瓣酱进去翻炒，炒出红油再放其它的肉类、菜疏。只有这样的顺序起的红油既鲜亮菜也好吃。

3、非常重要的：佐料及佐料炒制顺序。新手炒菜一般是掌握不好这个，即使看菜谱知道要放什么，基本上是胡乱倒进锅里，这样必然出不了香味。

分享的小窍门是：油温合适后，先放需要爆炒提味的佐料（一般是干辣椒、花椒、姜蒜、葱、大料等，根据炒的菜决定需要用哪些），把提味类的佐料煸出香味，再放要炒制的菜；炒制的菜在翻炒过程中放的佐料有（生抽、老抽、醋、白糖、料酒等，同理，根据炒制的菜选料），红烧、炖制、卤煮类的菜在初期翻炒后需要加的佐料类（五香粉、十三香、白胡椒等，少量盐便于入味），最后起锅前的调味料（盐、味精、鸡精、芝麻、小葱末，以上根据炒制的菜类自己配选）。4、小炒类加不加自水的问题。

这个是稍微要有一点儿经验或了解基本菜谱才行。说简单点儿就是除了红烧、炖制类的大家都知道要加水以外，一些简单的小炒也是区分加水和不加水的。

像爆炒类的菜，主要是油温高，下锅迅速翻炒，不加水，直接原味出锅更好吃如火爆腰花或炝炒扁豆等，我个人非常偏好这种做法，一般除非是需要翻炒时间长才会熟或需要特别入味的菜我会少加一点儿自水（一般用的是白开水，家庭弄高汤太麻烦，注意不要加生水），一般都是靠菜蔬的原汁和调味的汁来翻炒，这样做出来的菜更加鲜香嬾，但有的菜需要在炒制过程中稍微加一点儿高汤或开水才行，如小煎鸡、三杯鸡等。5、再分享一点个人小经验，一般在做排骨、鸡翅、牛蛙等不易入味，但又不想吃特别柴的那红烧做法，想用小煎、爆炒等做法，我一般会把这些肉类提前阉制，加的调料：生抽、料酒、白胡椒粉、少量五香粉、少量辣油。

腌一个小时再炒，入味快。不用加水再闷煮太久（这样的肉类都柴了不好吃）。

呵呵，主要就是这些了，当然炒菜是看天份、心情还有经验火候的，但基本掌握好这几点，炒家常菜还是非常容易上手的。

2. 想学些最基本的炒菜常识

烹饪技法-炒之法炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。

炒的过程中，食物总处运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。

这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。

先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。

出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。

烹饪技法：爆、羹、酱爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。

另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。

爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。

羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。

原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。

如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。

3. 做菜入门需要知道的知识

做菜入门的知识即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。

一般这种加盐法用盐要少，加盐后要尽快开始烹饪。 2.烹调中加盐：这是最常见的加盐方法，主要在炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时使用。

在菜肴快要熟时加盐，可以减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3.烹调后加盐：即加热完成以后加盐，常用于油炸类的菜肴，在炸好后撒上花椒盐等调料。

怎么用味精味精是一种增鲜调料，在炒菜，熬汤，调味等都很常见，它能够增加菜肴的鲜味，勾起人们的食欲。在使用味精的时候有注意以下几点：1.在熬制高汤的时候不需要使用味精，因为高汤本身就具备天然的鲜香特点。

2.在做酸性菜肴的时候不宜使用味精，因为味精在酸性的菜肴中不易溶解。3.在凉拌菜中使用味精，要先吧味精溶于温水中再浇到凉拌菜上。

4.做菜的时候应该在把菜肴起锅后再添加味精，这样才不会影响味精的鲜味以及使用安全。5.在使用味精的时候要注意把握使用的量，如果使用过多的味精会让菜肴似涩非涩的怪味。

6.味精在常温下不易溶解，而在高温的时候会分解导致失去鲜味同时产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。7.对于碱性的菜肴不宜使用味精，因为当味精遇到进行食材的时候会发生反应产生氨水气味。

8.鸡精是味精良好的替代选择，味道上比味精更鲜，对人体无毒无害。

4. 炒菜基本常识

1、烧肉不宜过早放盐：

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、肉、骨烧煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

3、冻肉不宜在高温下解冻：

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

4、烧鸡蛋不宜放味精：

鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

5、酸碱食物不宜放味精：

酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

6、反复炸过的油不宜食用：

反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

参考资料来源：百度百科-烹饪

5. 炒菜小知识

烹调分很多种：有凉拌、卤水、挂霜、拔丝、小炒、红烧、蒸、炖、烩、爆、炸等等。

比较家常的有下面几种：青菜，可以先放盐有人说盐是底料味精可以出锅的时候放，炒青菜呢一般不放酱油. 油稍多火大。肉类红烧，可以先放酱油上色，然后加其他的料.慢慢烧。

海鲜类红烧，可以先放醋、料酒去腥，然后放酱油等其他佐料。慢慢烧，一般的鱼要7分钟，左右或更长时间。

鱼类烧汤，佐料先不要放，要用旺火烧出鱼本身的蛋白质就是汤呈奶白色（鱼烧7分熟的时候加佐料味是最好的）然后改慢火烧。等等烹调是一门学问我国有着几千年的美食文化，而且各个地方风俗习惯、口味都不大一样。

6. 做菜的常识

以下经验，供参考。

从简单的做起，边做边总结经验：锅里放油，油要烧热，才能放菜下去，小白菜，豆芽之类要大火快炒，快熟的时候放盐，先少放一点，尝一下咸淡，不够再加.酱油要用质量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介绍的，有三个品种，有两个就够了：特级金标生抽王，凉拌炒菜用，色浅味咸鲜；特级草菇老抽，红烧或卤菜时上色用，先少放一点，比你的目标颜色浅一些，因为还要加生抽，烧红烧肉或牛羊肉时，最好不放盐，主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地，当料酒用，质量很好，本来是做西餐用的，虽然价格贵些，但每次用量很小，一般烧红烧肉（最好用好五花肉），先放油，热，放肉，大火炒至水干，加白兰地，500-750克肉加3/4-1盖子（白兰地瓶盖），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹没肉，大火烧开，改微火，保持锅里的水似开非开的状态，直到你觉得烂了为止，大火收干水，加胡椒少许味精，即可.介绍几个简单的菜和面食，供参考：（一）做菜：一，最简单的茄子做法：茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。

二，排骨海带汤：生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。

开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精三，新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。

发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。

洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。新鲜墨鱼的做法：青椒墨鱼肉丝：墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。

水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。干墨鱼烧肉：-烧五花肉或直排，不放盐。

墨鱼切成麻将大的块。上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。

结束。备注：市场上有一种干墨鱼很咸（质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

四，炖土豆：1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。2 少许时间长些。

西红柿土豆汤：先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可五，虾米做菜：先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。

一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。

六，干贝做菜：干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。干贝扣萝卜：上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。

干贝炒蛋：把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。七，白切肉：猪后腿肉，整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。

调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。

八，香肠做法：切片，隔水蒸，要蒸烂。也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可还可以，在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。

九，炸鸡翅：鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄十，咸干鱼做法：鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。

结束。（二）面食一、最简单的拌面。

烧水，水要多一点，碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333231376366，然后水开下面，少许硬一点，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序，否则味道就不一样。如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

二、西红柿鸡蛋汤面：先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。三、炒面：小白菜、肉丝、香菇丝。

下面，少许硬一点。捞出，放冷水冲，漓干水分。

大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几。