怎么用淀粉把肉变嫩

1. 为什么淀粉会让肉变嫩

这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，让它们覆盖在肉的表面。不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩。

炒好的肉嫩不嫩，肉本身当然是首要的因素。适合于炒的“好肉”应该是纤维细腻，肌肉见的胶原蛋白和弹性蛋白少。肌纤维太粗，肉就很“粗”；而胶原蛋白和弹性蛋白多，肉就不容易“熟”——等到把它们炒“熟”，肌肉纤维也就“老”了。

同样的瘦肉，“嫩”取决于含水量。在炒肉的过程中，细胞破裂，其中的“肉汁”会流出来，肉就变得“柴”了。而肉汁流出之后，鲜味物质也损失了，肉的风味也就不那么好了。

“码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅只会，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。

但是这层淀粉糊的机械强度并不高。如果炒的时间长，那么肉内部的水还是会把它们“冲掉”一部分，肉汁也还是会流出。所以，炒肉需要比较多的油、比较高的温度，就是要让肉充分受热，尽快变熟。对于瘦肉，只要从红色变成白色，也就“熟”了。这个“熟”，包括杀死细菌和蛋白质充分变性，易于咀嚼。如果油太少，肉下锅之后油温就大幅度降低，也就需要更长的时间才能炒熟。码芡的作用，也就会大受影响。川菜小炒总是要放很多油，也就是为了获得“鲜嫩”所付出的代价。

“码芡”并不是淀粉用得越多越好。淀粉过多，形成的淀粉糊就会越厚。而把肉炒熟的过程，是热量从外往里传递的过程。淀粉糊过后，就会延缓传热的速度，从而使得把肉炒熟需要更长的时间。就跟油温过低或者油太少一样，过长的时间会导致内部的肉汁流出，“冲开”形成的淀粉糊层。

除了码芡，还可以通过破坏胶原蛋白和弹性蛋白来让肉更嫩。化学方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶，可以水解蛋白质。物理方法是用擀面杖或者菜刀进行敲打，把肉敲“散”。这在炒牛肉中比较常见。

总结一下：要把肉炒得嫩，首先需要选纯瘦的“好肉”；肉片切得比较薄，肉丝切得比较细；适当用淀粉码芡；每次炒的肉量不要太多，用油不能太少，油温不能太低。

2. 生粉怎么把肉做嫩,百度图片

防止温度过高，过度加热把肉弄老了。就好比牛肉，短时间很嫩，时间长了就老了，如果再加长时间（比如炖牛肉）就又会变嫩了。下面也介绍了一下嫩肉粉，很好用的哦~~~~

生粉Starchy Flour

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

嫩肉粉你知道多少？

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。