1. 怎么煮面才能让面更筋道

盐是骨，碱是筋。加了这两样，面条更筋道，口感更有面的韧劲儿。

补充

面条的做法

主料

面粉300g 水100g 鸡蛋1个 盐1到2克 食用碱半克

300克面粉，打入1个鸡蛋，加入1克盐，半克食用碱（不喜欢可不加。加碱是为了面不酸，面的香气就出来了。

直接用手和，不用担心手粘，每次添少量水，用手指尖轻轻搅拌揉捏，到不粘手的程度再添少量水。

试着把小块捏成团，很困难，但不要紧，能攒一块儿就成。

再添加少量水，洒在剩下的散的粉粒上。

把剩下的粉粒搅拌一下，稍微粘一点，不过没关系，把这些湿面，搅和到一块儿，用它擦一下盆边儿上的干面，都擦上去，看见没有，盆边都净了。然后开始把面团揉到一块，使劲揉，各种揉，很困难，但不要把水一下子都加进去，试着揉，边加边揉，边揉边加水。

为了最后“手净盆净”，还可以倒点点水到手上。

把手在面上按，把面按扁，把水挤按进去。

套上保鲜袋，冷藏30分钟，这个环节不能省。早上和了面，冷藏到晚上用。

再拿出来揉，擀面杖擀成饼。

手动轧面条机，1—4档，逐档轧，然后用细面条刀头走一遍。

记得洒上布面，防止粘到一块。放到冷冻里也可以，若是想吃稍微烂一点的面条，可以不和那么硬，稍微多用些水。

2. 怎样做出来的面条即筋道煮熟的速度又快

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

材料：中筋面粉 500克，干酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬温）255cc。

将中筋面粉、干酵母、泡打粉放盛器内混合均匀，然后加水255cc，搅拌成块，用手揉搓成团。

包饺子面 500克面粉加50~60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面 500克面粉加35~40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面 500克面粉加50~60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳

3. 怎么和面,煮出来的面条比较筋道

加入増筋剂，面条就会筋道了。

自制面条的方法

食材：面粉1000克、增筋剂5克、食盐10克、水500克

做法：

1、按照配方称量面粉、増筋剂，把称量好的増筋剂直接撒在面粉中，适当混合均匀。

2、和面加点食盐有利于面筋的形成，把食盐溶在和面水中，和成光滑的面团。

3、把和好的面团放置醒发30分钟，面团静止醒发的目的是让面筋松弛伸展，更有利于挤压成条，机器和面的醒面时间一般为半个小时左右，手工和面的醒面时间可以适当长一些，醒发好的面团分割成适合挤压的面块。

4、揉成适合面筒大小的面块，放入面筒中挤压成条。

5、面条一般煮3分钟左右即可捞出。

6、也可以把煮好的面条过一下冷水，这样面条不容易粘到一起，而且口感更爽滑。

4. 如何让面条做得筋道 面条怎么做筋道好吃

首先，制作面条要选择面筋含量较高的面粉。

面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种。

面筋质越高，面粉的质量就越好。 其次，和面时要注意水温。

一般冬天用温水，其他季节用凉水。和好的面团要保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最好，面条弹性大。

和面时加入少许碱或盐，能提高面筋质量。还有，和好的面团要放置一段时间（一般冬天不少于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋生成。

最后将和好的面条下锅煮熟，面条就会很筋道。 不少上班族觉得自己擀面麻烦，更愿意买现成的。

那么，外面卖的面条，既看不出是何种面粉，也不知道是怎么和的面，该如何挑选呢？ 如果去超市购买，就要看清包装上所注明的蛋白质含量，蛋白质含量越高越筋道。 如果去粮店购买，可挑一根面条抻拉，若能拉长且不断，煮出的面条会很筋道。

若稍微一捏就断，则太软。还要看颜色，略深的较筋道。

颜色越白，说明其使用的面粉面筋越少。

5. 怎样让面条筋道,滑润,好吃,

要想面条筋道，一定要记得往面粉里加一小勺的盐

再然后加一个或者两个鸡蛋，然后加入清水把面和匀

接下来就是使劲揉面团了，把面团揉到起筋为止，然后盖起来醒15分钟到30分钟

面团揉好以后还要反复擀压，有没有看到电视里做手工面的人，都是用大竹竿压面的，越压越筋道。

让面条筋道的最后一步就是在擀面条的时候一定记得用淀粉代zhidao替面粉做手粉用，这样出来的面条又Q又滑。

面条最后擀的时候尽量用擀面杖擀的薄一点，两面都要擀匀，最后把面条切起来就好了。

6. 如何把面条做的筋道 口味好

面条从加工制作到调味盛碗，过程非常简单，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得费一番功夫的事情。

首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别。

常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面），或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐，因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等。

以肠旺面面条为例，500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质，比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠，因此把它加入面粉后，会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。

面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性，和面时要反复擂面团。

经过手工千擂百压的面条，滋润而富有筋力，是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐，故现在多用机械压面替代，当然机制面的口感要逊色一些。

其次是煮面。面条在经过千捶百压之后，还要在锅中经过九沸九变，才能成为口感上乘的面。

煮面时，要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。

由于是旺火沸水，面条表面会迅速形成一层粘膜，这样就不会粘连了。煮这种面，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。

煮干面时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落。

值得一提的是，许多面馆煮出的面条外表面糊糊的，不利爽，甚至还会出出夹生硬心现象，其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚，煮面的水都变得酽稠了，哪里还会煮出利爽的面。

若是换上一锅清水，那所有问题都会解决。 臊子。

臊子对于面条来说，重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话，这也说明了臊子在面里边的份量。

大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面，还有成都有名的怪味面，都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面，初创时本是出于无奈之举，哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣，从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。

我们平常所见的臊子，有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法都很简单，只是有几点需要注意： 一是臊子不可太咸，因为面条都有一个补味的程序. 二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量，而是说味感要丰富，有层次。

要想达到味厚的效果，一是要选用上好的调味品（比如豆瓣的选择）. 三是要放一些糖。 经过实验比较，同样的原料和制作工序，没有放糖的臊子，味感单一且寡淡，口腔不能产生愉快感。

为了让臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气，并延长滋味在口腔的停留时间，这从效果上看还不错。除此之外，还可以使用一些I+G（增鲜）、鸡肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、猪肉香精（增香）等，辅助增香增鲜，不过要注意使用的剂量，过量使用会涩口闷人。

以上三点，只是煮面的一些基础，这小小的一碗面，实在是大有学问，愿大家都能做出一碗好面来。 实例： 一.担担面 材料： 富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。

做法： 1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。 2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。

二.排骨面 材料： 面条500克，大排骨5片，青菜250克，水l0杯，葱2根， 大蒜2瓣，淀粉1杯。 a料：酱油l杯、糖、酒l大匙、盐l小匙、胡椒粉少许。

做法： 1、排骨洗净去，两面拍松，用a料腌约15分钟后沾裹地瓜粉。 2、油烧热，将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。

3、面煮熟，青菜亦烫熟捞出，置于碗内。 4、面碗内加入葱花、高汤，再加上排骨即可 三. 榨菜肉丝面 材料： 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙 做法： 1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。

葱切葱花。 2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。 4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

小秘诀： 榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸 四. 打卤面 原料： 黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋 做法： 1、香菇木耳黄。