1. 我是做鸭脖子的,请问怎样才能使鸭脖子骨头都酥烂,怎样做出来的,

制法：

1. 鸭脖子初加工

解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ，料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

2. 制卤汁

干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味正鸡精、味正鸡肉精膏，味正香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

3. 卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

要领：

1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。

2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出"劲辣"风味。

3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。

4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

2. 久久鸭脖的做法骨头酥

1、卤水制做

(1)锅内下油中火烧热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。

(2)再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤沸腾。

(3)转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。

2、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味，这样可以缩短之后煮的时间。

3、卤制

(1)捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子放回卤水中。

(2)等整个卤汁开滚，转大火火到小火，让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就OK。

4、炒制：

(1)将鸭脖子捞出，卤水倒至剩小半锅，开大火煮沸。

(2)加入豆瓣酱炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分钟左右。

(3)将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到。

3. 鸭脖骨头酥软是怎么做的

材料

原料：鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块，调料：大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙（45ml），老抽2汤匙（30ml），盐1茶匙（5克），糖1茶匙（5克）

做法

1）将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。

2）锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

3）炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

4）然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。

5）煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时（一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好）。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。

4. 鸭脖怎么样卤才能连骨头都是酥脆的,香辣的

你的调料不对，卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

黄卤汁：

原料：黄栀子，香叶，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鲜桔皮，芹菜，生姜，沙嗲酱，黄酒1，熟菜籽油，油咖喱，味精，精盐，骨汤

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

5. 鸭骨做酥的做法

酥炸鸭块的制作材料： 主料：鸭1750克 辅料：土豆（黄皮）250克 调料：黄酒10克，盐10克，花椒5克，大葱10克，姜10克，五香粉5克，淀粉（豌豆）30克，花生油100克 酥炸鸭块的特色： 色泽金黄，香酥味美。 教您酥炸鸭块怎么做，如何做酥炸鸭块才好吃 1.汤锅上火，放入清水2.5千克，加绍酒、花椒、葱结、姜片、精盐，烧沸后撇去浮沫，待冷却后，将洗净的光鸭浸入5小时后取出，放入盘内，上笼蒸至酥烂取出，稍冷，剔去鸭骨，再将肉切成3.5厘米见方的块，拍上干淀粉，码盘待用。将土豆去皮切成丝，放入盘内。 2.炒锅上旺火上烧热，放入花生油，待油温升至八成热时，将鸭块逐个投入，并用手勺轻轻拨动，待炸酥时，捞起，沥油，装入盘内，撒上五香粉，另将土豆丝放入油锅中炸松脆捞出，围在鸭块周围即成。

酥炸鸭块的制作要诀：1.本菜选用的鸭子是已经宰杀干净的嫩光鸭1只。 2.本菜因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

6. 做烤鸭如何将鸭骨头做的很酥

烤鸭的制作过程： 1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。 3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。 5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

PS：最主要的是要掌握火候，只要火候到了烤鸭就会外脆里嫩骨酥 希望楼主能够满意~~~。

7. 怎样卤鹅,卤鸡,卤鸭的骨头变酥变香

鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。

这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。要想烧鸡香 八料加老汤十个配方筛出八种香料反复品尝香卤鸡后，李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将找来的十种配方汇总到一起，寻找其中重合的香料，并最终确定了出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

凭借“两个原则一张表”，找出了这八种香料的“君臣”关系：“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。肉桂、良姜和白芷 用量偏大称君王从搜集的配方中可以看出，肉桂、高良姜和白芷的用量通常比较大。

翻开“香料味型表”逐个对照，李师傅发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。首先是肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。

肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。高良姜本身气味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。

潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于高良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。

确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。丁香“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。

但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。

但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，李建辉搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。

砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。

卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。

第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析，李建辉将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、高良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、草豆蔻用量第三，丁香用量最少。

香卤鸡配方：用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：君王级香料：肉桂90克、高良姜90克、白芷90克。臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。

所有香料放入香料包。调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。

取一张竹箅压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。制作关键：这是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

E.色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。

鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头做法：1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。