1. 如何把鱼丸做得有弹性

1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。

2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉。

3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。

4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。

5、鱼丸的弹性与用盐量也有关。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时，用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。

一、选料（鲜鲢、鳙鱼）

二、辅料配方

按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50~60%。

三、操作要点

1.选料：选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

2. 如何把鱼丸做得有弹性

要用新鲜的鱼肉鱼丸才会有弹性。

准备食材： 鱼肉500g、食盐10g、生姜2g、淀粉160g、水500g 具体步骤： 1、市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉。 2、刀口平着刮下鱼肉。

注意，要复按着顺着鱼刺的方向刮，这样刮到的都是肉，刺就留在鱼皮上了。 3、鱼肉里放点生姜末，去腥。

4、将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清制水。做鱼丸zhidao，鱼肉和水比例为一比一。

5、搅拌后成鱼蓉，比较稀。 6、加一勺半盐和10克猪油，拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿。

7、加盐搅拌，就是为了让鱼蓉上劲。感觉鱼蓉上劲后，就可以试水。

试水，看鱼丸是否能浮起来。能浮起来就算成功了。

8、锅内烧好温水，下鱼丸。 看左手挤，右手拿勺子接住，然后放水中，丸子会自己从勺子上浮起来！ 9、全部的鱼丸下好后，开中火煮沸即可。

鱼丸很容易熟，如果煮时间长了鱼丸煮老了就不好吃了。 。

3. 鱼丸怎样做有弹性

把鱼丸做得有弹性 首先要手工用刀剁，其次要按一个方向搅拌上劲 具体操作方法如下 一、选料（鲜鲢、鳙鱼） 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50~60%。

三、操作要点 1.选料：选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。

操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。

挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。

煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

4. 如何提高鱼丸的弹性

鱼丸制作的好坏，其中一项重要的标准就是它的弹性如何。鱼丸弹性好，表明其质量较好，弹性差的质量也差。那么，鱼丸的弹性在制作过程中是怎样形成的呢？鱼丸弹性的形成，与鱼肉中蛋白质的性质密切有关。

鱼肉蛋白质的组成

鱼肉含蛋白质约15%至20%，所含的蛋白质大体上可分为三个部分，即组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质；包裹肌肉纤维的肌浆中所含的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质；构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液、肌肉色素蛋白质。

鱼肉比畜肉的基质蛋白质含量少，而其肌形质蛋白质或肌浆蛋白质含量高，在肌肉蛋白质中，肌原纤维蛋白质的含量最高，鱼肉丸加工中的弹性就主要依赖于这种蛋白质的性质。

鱼的新鲜度作用明显

用新鲜鱼肉制成的鱼丸弹性好，而新鲜度差的鱼肉制成的鱼丸弹性差。因为，新鲜度差的鱼肉中，肌球蛋白F-肌动蛋白的溶解性低。蛋白质二级结构以上的立体结构遭到破坏，也削弱了蛋白质分子之间的联接强度，从而导致鱼丸的弹性较低。

加工过程中的浸漂非常重要

将经过初步加工的鲜鱼取其净肉切成薄片，用清水浸漂10分钟，此间不要搅动鱼肉，以免其表面变木发僵，在浸泡过程中，可去掉鱼肉中一部分胭脂、血液、色素，而使鱼肉色泽洁白，腥味减弱，同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量，除去阻碍鱼丸形成凝胶体的水溶性蛋白质，使鱼丸弹性增强。在浸漂过程中最好使用冰水浸泡，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变性。

盐的用量多少合适

在鱼丸制作中，盐的用量非常重要，没有盐，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶。盐用量一般在1%至5%，而以2%至3%为宜。盐含量低于1%时，由于肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，肉浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高，而当盐用量过多时（多于5%），由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降，因此，用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素，它不仅影响弹性，而且还影响着口感和味道。

淀粉的选择和用量

为增强鱼丸的弹性，在搅鱼泥子时，要加一定量的淀粉，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。在盐溶出肌动球蛋白后，蛋白质的凝胶似一种网状结构，这时加入淀粉，淀粉会加密这种网状结构。同时，淀粉的加入，增强了蛋白质溶胶的吸水性，防止了胶冻析出，并且，淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间，起到了一种乳化剂的作用，增强了鱼泥子的粘稠性，既便于鱼丸的成型，同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。

加热是关键

加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，加热时间的长短、温度的高低，往往也决定着鱼丸的质地。汆鱼丸时，用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。如果水温达到100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，丸子变老，就有倒退现象，即鱼丸的弹性会减弱。

综上所述，鱼丸的弹性是由多种因素形成的，必需进行综合考虑，如果忽视了其中的某一因素，即不能达到预期的目的。（还有一个最简单的方法，那就是到超市里买已经做好的，呵呵``）

5. 怎样让鱼丸更有弹性,加什么配料

加鸡蛋清，蛋清可以让鱼丸起粘性，这样自然可以让鱼丸更有弹性了。

下面介绍鱼丸的做法供参考，首先准备材料：鲢鱼：1条、蛋清：1个、淀粉：适量、料酒：适量、生姜：适量、盐：适量。

1、鲢鱼洗净去头、去骨、去皮取出鱼肉，然后把鱼肉切小块备用。

2、把切好的鱼肉放入料理机，加生姜、葱段，然后启动程序打成泥。

3、鱼打好后，倒入一个干净无水的容器里，加淀粉、蛋清、盐、糖、料酒混合搅拌均匀。

4、起锅倒水烧开，然后把鱼丸从虎口处挤出，再用勺子刮进锅中。

5、煮至鱼丸漂起，即可盛出享用。

6. 鱼丸怎么做更有弹性

鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。

鱼丸制作方法

鱼丸制作方法

选料 （鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50~60%。

三、操作要点

1.选料：选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

7. 如何将鱼丸制作得又白又有弹性呢

水发鱼圆

鱼圆又称鱼丸，是圆球形鱼糜制品。日本的鱼糜制品以鱼糕为代表，我国的鱼糜制品则以鱼圆为代表，生产较为普遍。特别是福建的鱼圆，品种繁多，特点各异，在国内享有盛名。鱼圆有水分发（水煮、水氽）和油炸之分，按其配料方法，有夹馅鱼圆、无馅鱼圆；还有多淀粉与少淀粉鱼圆之区别。一般作配菜或煮汤食用较多。

水发鱼圆要求色泽洁白、富有弹性，并具有鱼肉固有的鲜味。因此对原料鱼及淀粉的要求较高。如梅童、海鳗、白菇鱼、鲨鱼、乌贼，以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼，弹性强的白色肉应占较多比例，较差的鱼肉只能少量搭配使用。淀粉应选用色泽洁白、粘性好的上等淀粉。

原料配方1 海鳗鱼20千克 鲨鱼肉5千克 乌贼鱼5千克 淀粉3千克 精盐0.9千克 清水适量

原料配2 鱼肉20千克 黄酒2千克 精盐0.6~0.8千克 味精0.08千克 砂糖0.3~0.5千克 淀粉3~5千克 姜汁、清水适量

制作方法 1.按配方比例，称取鱼肉，用绞肉机绞碎1~2次，或通过绞滤机绞滤。

2.在擂溃过程中逐次加入精盐、淀粉及其它调味料。

3.按规定的水量，分次加入清水，擂溃至所需的粘稠度。

4.夹馅水发鱼圆是用鱼肉、淀粉、精盐、味精调制的鱼糜做表皮；肉馅调配与北方饺子馅相似，以加瘦猪肉为主，带少量肥肉，可适当加些糖等，以当地口味为准。

5.包馅的操作有手工进行，也有机械生产。

6.鱼圆成型后，夹馅或无馅的鱼圆，均先放入盛有冷水的盆中，使其收缩定型；待锅水煮沸后，将盆中鱼圆捞入锅中，待全部漂起，表时煮熟，即可捞出，充分冷却即可。

产品特点 色泽洁白、表面光滑，富有弹性，圆正，大小均匀，咸淡适宜，味道鲜美。夹馅鱼圆要求肉馅鲜香，不破裂。