1.如何让饼干更酥

饼干是我们进入烘焙最好入手的一个类别，很多新手都会先从如蔓越莓饼干这类饼干下手玩起烘焙。如何让我们做的饼干更酥脆呢，今天告诉大家5个小技巧，让你更快的做出大家都称赞的好饼干。

1. 首先就是黄油比例，黄油的比例不能太低，少油的饼干虽然从健康角度来是正确的，但有时候口感与健康真的是两难抉择，不知道是谁说的，在烘焙界，越是美味的口感，代表着热量就越高。

2. 用的粉筋度越低越好，低筋面粉是指蛋白质含量平均8.5%左右的面粉。因为蛋白质含量较低，使得其口感柔软，所以常常在蛋糕和饼干的制作中使用，当然，如果你手头暂时没买到低筋面粉，那么也可以采取一点替代方法。

(1)将普通面粉和玉米淀粉4:1的比例调和而成。 如果想更低筋 再稍微多加点玉米淀粉也是可以的。

(2)如果你家只有高筋面粉，可以用1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。

3. 用蛋黄而不是全蛋，其实在做饼干的时候，往往同一种饼干会有全蛋、蛋白、蛋黄三种版本的，就是为了适应不同的口感，加了蛋黄的口感会较酥，加蛋白的口感会比较韧，全蛋是比较折衷的，所以你做饼干，并不一定要拘泥于哪个版本，可以视手头多余的原料，以及自己喜欢的口感而定。

4. 用糖粉代替糖。

5. 饼干面团揉成团即可，时避免过度操作面团导致起筋。

2.怎么样把曲奇饼干做的又酥又香呢

做曲奇不需要另外加入泡打或者苏打，但要把黄油打到位，打黄油的方法是黄油+糖粉/细糖打至黄油发白，然后用软刮板沿着缸内壁将缸底的黄油翻起来，然后再快速打匀，再使用软刮板将缸底的黄油刮翻起来，再打至发白就好了。

这个是做曲奇的工艺流程中的关键控制点。

黄油+糖没有打好，或没有打匀，作出为的曲奇就会硬实，如果打过头，做出来的曲奇松软是相当松软，但稍微碰碰可能全碎掉了。

至于冬天曲奇面团发硬，可以在微波炉里转一两分钟，就会软化了，不会影响曲奇的品质的。

配方：

C低筋面粉1000,

A黄油或起酥油670,

A糖粉350,

A盐10,

C奶粉50,

B鸡蛋250

方法：A料混合，打发（黄油打发的步骤，如上所述）

加入 B料拌匀，光滑无颗料

加入C料拌匀，光滑无颗料

装入裱花袋，挤形入盘。

炉温150，时间15-25分钟，表面金黄，用手指按顶部感觉瓷实即可。出炉，用力震一震烤盘待凉即可。

3.饼干怎么弄到有酥的感觉

一：饼干在烤制的时候会膨松开来，摆放的空隙要大一点。

二：烤箱的温度按自己家的烤箱性能来调节，这样子一款脆酥饼干就完成了。

具体步骤示范：

主料：巧克力豆50g核桃仁100g低180黄油75g可可粉13g白砂糖120g

辅料：小苏打 2g盐 2g

1、备如图所用材料。

2、黄油打至顺滑，再分次加入白糖及细盐。

3、打至糖微化，但还有颗粒状，再分次加入蛋液。

4、继续打至融合，这个时候糖粒还是存在，再分次过筛加入低粉。

5、拌至融合后，再加入核桃仁及巧克力豆。

6、将面团入保鲜袋，再入容器定型。

7、冷冻切片后分布间隔摆盘。

8、入烤箱175度，下火150烤制15分钟即可。

9、这样子一款脆酥的核桃巧克力饼酥香饼干就完成了。

4.怎样制作饼干又酥又脆

饼干种类

饼干类型 产品特性

甜饼干 韧性饼干 凹花印模，外观平滑，有针孔，口感松脆，断面有层次

酥性饼干 凸花印模，断面多孔无层次，口感酥松

甜酥性饼干 造型方式多样，断面孔隙清晰，口感酥滑

发酵饼干 咸味梳打 外观光滑，有针孔，断面层次结构清晰，口感疏松，有发酵香味

甜味梳打

夹心饼干 在饼干间有风味馅，口味多样

花色饼干 威化饼干 由面坯多层夹心组成，面坯极其松脆，而且入口即化

蛋元饼干 由含蛋面交淡同成，结构疏松，口感松脆

蛋卷 由含蛋面浆制成的多薄片卷制而成的多层筒形产品，口感酥脆

5.饼干怎么弄到有酥的感觉

首先明确一个概念如果自己家做饼干就不要和外面买的那些去比较因为那些成品饼干里面加了很多添加剂去改善口感！其实要做出酥松的饼干还是比较容易的。

这个有很多原因：

一、饼干里面是否有打发进去的气泡、空气，简而言之就是你的饼干质地的密度、疏松程度不一样，这个会影响饼干的口感，黄油切小块直接混合面粉和融化打发后混合面粉、未打发的鸡蛋与打发的鸡蛋，也是有区别的。两者都会影响饼干的质地。

二、饼干在制作当中大小不一样、厚度、长短都会影响松软度。

三、饼干在烤盘的位置，不同位置受热不一样，也会有区别。

四、饼干是个精确配比的手工艺品，严格按照材料的比例以及每种材料的品质要求做（糖粉 和砂糖效果 不同、低筋面粉与高筋面粉也不同），会保证较高的成功率。

五、烤箱是否通风功能，空气湿度、温度都会影响。建议烤完了先晾一会儿 自然降温 散去了饼干里的水分 口感就好一些。甚至放进冰箱，也会影响口感。

关键的步骤就是黄油加砂糖的打发要够充分。

黄油100g

低筋面粉100g（亲测可加至125g）

玉米淀粉100g

糖粉40g

熟蛋黄两个

盐 1g

（牛奶10ml）

1 将黄油隔水融化加糖分打发至颜色变淡浓稠状

2 面粉 淀粉过筛备用

3 熟蛋黄用勺子挤压过筛入打发后的黄油中

4 加入面粉揉至无干粉

5 冰箱冷藏30分钟

6.饼干要怎么做,才能又酥,但是又不易碎

曲奇饼干

这个曲奇是很久前烤的东西了。那会是儿子要求我烤一些小点心给培训班的同学。参照的是以前做的丹麦曲奇的方子。可以在整形时任意加上巧克力豆和一些你喜欢果仁增加风味。

材料

无盐黄油130克，糖60克，蛋50克，低粉200克

做法

1.做法：无盐黄油130克室温软化，用打蛋器打到呈羽毛状时加入60克糖粉打到糖溶化后加入一个蛋（约50克）打匀。

2.筛入200克低粉后转橡皮刀轻轻拌匀。

3.可用挤花嘴或用手压整成你喜欢的形状。

小诀窍

190度15分钟左右。

7.怎么把饼干做的硬脆

黄油提前从冰箱中取出，

称量50克放入不锈钢打蛋盆中，

室温使其软化为柔软的固体，轻戳即透，没有硬芯。

加入细砂糖16克（可用糖粉替代），

用普通打蛋器（或筷子）搅拌均匀混合即可（黄油不需要打发）。

再加入炼乳50克，混合搅拌均匀即可。

筛入低筋面粉130克，用刮刀切拌

先是会呈现松散的油粉状

以手捏匀即可成光滑的面团。

（手上可戴保鲜袋，之后就能顺势将面团装入）

将面团装入保鲜袋，或者包保鲜膜。

在桌上四面压平，整成长方条。

或者利用保鲜膜纸筒塑形为圆柱形（详见TIPS，链接有图文）

放入冰箱速冻室30分钟。

从冰箱中取出，稍稍回温（否则太硬容易切碎），具体时间视天气温度约5-20分钟。没经验的话隔几分钟去切一刀试试。

用类似”锯“的手法（这样比直直的一刀砍下去，切面较光滑），将其切成厚薄均匀的薄片。

摆放到铺有油纸/锡纸/不粘布的烤盘上

（假如切不好看，拯救方法见步骤11）

烤箱170度预热好后，将烤盘放入中层。

上下火15-25分钟（视厚薄形状）烤至微黄即可。

如图该量可制长帝25B烤盘一盘，膨胀基本不明显。

甜度个人感觉适中。鉴于众口难调，嗜甜的可以自行增加少量糖份。不嗜甜者适当减免糖，但不建议减少炼乳量以免面团松散无法成形。

造型可以按自己喜好去塑造，心形猫形狗形都可以。不必拘泥于方或圆。

（揉成面团后，装入保鲜袋或保鲜膜碾平整成一大片，平放送进冰箱冷藏30分钟后取出，用饼干模切出形状）

8.饼干怎么做才酥

材料

黄油120克，奶粉15克，低粉145克，糖粉35克，奶16克，盐0.25克，细砂糖30克，鸡蛋35克

做法

1.将室温软化的黄油在大盆里打发，分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖溶解。

2.分次加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀。

3.面粉和奶粉过筛后，一点点加入，然后切匀，不要画圈搅拌。

4.切匀的面糊装进裱花带中，再挤在烤盘上，每盘的大小要均匀，中间留适当的空间。

5.烤箱180度，大约需要15分钟。最后5分钟，要经常看，这个时间一不小心就容易烤过， 一定要注意哦！

6.烤好后放凉，就可以密封保存。也可以取一些巧克力，隔水融化，然后拿起曲奇在里面蘸一下，然后放凉，让巧克力凝固，就可以了。